歐包--實驗中

食譜坊麪包 1.34W

The leaven: floral, fresh, creamy, silky, sweet, milky.

用料

歐包--實驗中的做法

酵種：一下步驟以20%爲例，比較低的比例。
1）天然酵種冷藏後喂三次，最後一次喂後大概8-10個小時或者過夜可用。
2）酵種聞起來應該是熟透的水果味，而並非是醋味，如果醋味證明時間過長。
3）酵種取一小塊扔到水裏，如果沒浮起來證明還沒有可以用，延長時間。
混合酵種和麪團（水大概80F，27C；麪糰保持在75F，25C）
1）75%水的比例是比較容易操作的比例。
2）如果加了全麥或者黑麥或者其他比較吸水的麪粉，酌情增加水的比例，水的多少是歐包是否容易出大氣泡的重要因素。
3）浸泡：粉+酵種+水，不要加鹽。浸泡20-60分鐘。
4）混合麪糰：浸泡液+鹽+其他材料。
主發酵（低酵頭，高水量的麪糰）
1）主發酵是最重要的階段，不應該絕對的看時間，不能急匆匆的發酵完，主發酵的目的是要使麪糰成筋並且引發面的風味。
2）主發酵對溫度非常敏感，如果室溫保持在78-82F，25-27C，20%酵種的麪糰大概發酵時間爲3-4小時。也要看麪粉的成分而定。如果混合麪粉時的水溫是65F（18C），其他條件相同的情況下主發酵就應該增加到8-12小時。
3）前2個小時，在30，60，90，120分鐘摺疊麪糰一次，上下左右摺疊算一次。第一次摺疊的時候，麪糰應該是很重很沉，到了最後一次摺疊，麪糰應該感覺上有氣體並且很軟，相應的摺疊力量也應該更輕柔，注意儘量少排氣。一個好麪糰應該非常有粘着力，並且摺疊的時候很容易和發酵盆分開。
4）如果主發酵的時間過長，二次發酵就會無力，因爲用來發酵的原料已經所剩無幾。麪糰的筋度也會因爲酸的增加而降低。這樣最後烤出來的麪包會更小，味道更酸。烤的時候，由於表面剩餘的糖分更快的焦化而使得麪包邊緣更快上色。表面的割痕缺不會很好的漲開。
5）相反，如果主發酵時間過短，麪糰就來不及產生足夠的氣體。麪糰會缺乏強度，整形好的麪糰也會攤在面板上，麪包上色比較
整形（以圓形發酵籃爲例）
1）在面板上撒少許粉，用刮刀將麪糰到在面板上，把麪糰的四周像中間拉將其大致整形成圓形。
2）在麪糰表面撒粉，蓋上發酵布，靜置20-30分鐘。靜置後的麪糰應該會分散開成一個後的pancake的形狀，如果麪糰的邊緣太平，分散的太開，就證明主發酵不夠從而沒有足夠的張力
3）在靜置後的麪糰上撒粉，用麪糰刀將麪糰反過來，撒粉的一面朝下。在一次摺疊麪糰的四周將其整形成圓形，注意力量儘量輕柔，儘可能少的排氣。最後一次整形後面團應該非常有張力，這樣纔可以保持住形狀並且在烤箱內快速漂亮的膨脹（oven spring)
二次發酵
1）室溫發酵3-4個小時，保持室溫在75-80F（25-27C）。
2）冰箱冷藏發酵不超過12個小時，在大概8小時，麪糰就會比較酸口感比較豐富。
3）二次發酵好的標誌是麪糰按小去慢慢部分回彈。
烘烤
1）最好用dutch oven來烤，是唯一一個有效保持水分的方法。dutch oven和烤箱一起預熱到550F（285C），同時拿出麪糰回溫。麪糰進烤箱之後降火至450F（230C）烤20分鐘，20分鐘後拿走蓋子，再繼續烤20-30分鐘。
2）沒有dutch oven，在石板下放一個烤盤，將石板和烤盤一起預熱到550F，向烤盤內澆沸水，關門，到處麪糰，割包，然後將麪糰送進烤箱，再倒沸水。降溫至450F烤40-50分鐘。