芽菜燒白

燒白是川渝地區的一道經典菜式，好的燒白需要肥而不膩、脣齒留香。這道菜我爸這些年很愛做，而且水平不錯，吃過的都說好！我也就把爸爸的配方學過來，自己琢磨了幾次，倒也還蠻受歡迎。

用料  

芽菜燒白的做法  

1. 老抽和生抽按9：1的比例混合，再加入適量白砂糖調成汁兒，備用。

2. 五花肉去毛、洗淨，切成幾大坨如果中焯水。
   焯水後鍋中重新加水，放入桂皮、香葉，將肉煮熟至筷子可以插透肉。

3. 將煮熟的肉均勻地抹上老抽生抽和白砂糖調成的汁兒。
   同時鍋中倒入大量油燒熱。

4. 將上好色的肉放入熱油鍋，1分鐘後翻面。

5. 當肉炸至金黃、皮發皺時，將肉從油鍋中撈出放入預先備好的冰水中。時肉皮的皺更緊緻。

6. 蔥姜切末，和八角、香葉、花椒一起鋪在碗底。

7. 從冰水中取出炸好的肉，切片，厚薄隨喜。隨後將肉皮朝下均勻地碼在碗裏。

8. 肉碼好後，均勻的將芽菜鋪在肉上，倒入一點給肉上色時的汁兒在芽菜面上，可以提味兒。

9. 上蒸鍋大火蒸40分鐘至1小時，出鍋。

10. 在肉碗上蓋上一個碟子，將肉碗翻過來，就呈現了皮朝上、芽菜打底的一晚燒白了。

小貼士

1. 炸肉時，一般肉下過後10秒鐘~30秒之間鍋內反應會很劇烈，經常有油濺出來，一定要注意安全，等這股勁過了基本上就可以給肉反面了。
2. 調汁兒時我家的常規是不加白糖的，我因爲個人口味會加一點，不加糖的話口味更傳統地道。
3. 做這個挺麻煩的，可以一次性多炸幾坨肉，吃不了的可以凍起來，下次需要吃時取出一坨切成片鋪上芽菜上鍋蒸即可。
4. 這道菜的火候精華是要猛火20分鐘+中火40分鐘，出鍋放涼後再上鍋蒸20分鐘，那樣即可入味，也可以實現“入口即化”的軟糯口感。當然如果時間緊張也可以直接用猛火蒸。
5. 如果做之前確定一頓吃不完，肉可以切厚一些，回鍋蒸後口味會翻倍提升而不至於完全化掉。