學做全聚德盛世牡丹烤鴨

有段日子沒回北京，想起全聚德的烤鴨，當即買來同全聚德一樣有身份證的三元金星充氣鴨胚，看在家是否能複製
那是不可能的
關鍵烤法不一樣，全聚德是掛爐果木烤鴨，而咱自家只能用電烤箱做燜爐烤鴨啦

用料  

學做全聚德盛世牡丹烤鴨的做法  

1. 先將鴨胚自然解凍。

2.      先將鴨頭下邊系一根繩子，以利於後邊步驟吊掛用。
        然後將盆中純淨水燒開，一手提着鴨胚，一手用勺子往鴨胚上澆水衝燙。
       隨手轉動鴨胚，所有部位全燙到了，掛於水槽上面吊櫃位置控水，待無水滴落下後，檢查哪裏沒燙到，第二遍重複衝燙時，重點澆一澆。

3.      將360g燒開的純淨水倒入碗中，稱入30g麥芽糖，再點幾滴純糧釀造的白醋，製備成脆皮水。
       用刷子沾脆皮水將燙好晾乾(或擦乾也行)的鴨胚上所有部位全部刷一遍，晾乾(也可用吹涼風的吹風機吹乾)。
   如此反覆刷四、五遍即可。

4. 注意：買鴨胚要買肋下開口的，掛爐果木烤時，從肋下開口處往鴨腹中注入純淨水，使鴨肉在高溫中不會因水份的蒸發而將鴨肉烤柴，從而保證烤好後皮酥肉嫩。

5.   將刷過幾遍脆皮水並晾乾些的鴨胚從水槽上方轉移到窗前吊掛，將窗戶開啟通風陰乾，若冬天太冷，待乾燥些後再將窗戶關上。
     室內溫度別超過18度，以防止需長時間晾乾，溫度過高變質。
     溼度最好27~28，最好別過40，省得晾不幹。
     我是昨天下午兩點轉移到窗前，今天中午11點入烤箱前，手摸鴨皮己經完全乾脆。

6.   烤箱下面放一個烤盤接油，將烤架放在倒數第一層。
      (圖片烤架放在倒數第二層，並設了個210度，五分鐘上面有部分上色太重，趕緊改到倒數第一層並把溫度調到180度了，以防止鴨皮顏色上好時，裏面沒有烤熟。)
      預熱烤箱200度10分鐘，設定180度烤30分鐘，將烤架取出轉個方向再用180度烤10分鐘。
      我這烤箱沒上下加熱管，是從後面吹熱風，所以鴨胚不用翻面兒，上下面同時上色均勻。

7.   注意烤制時隨時關注，以防止烤糊嘍， 四十分鐘後待鴨胚變鼓鼓的，通身金紅色時，關閒烤箱取出來。

8.   最好放在大盤子中片鴨子，因爲還會有油、水流出。

9.   先將胸口皮片下入盤。
   

10.   再將鴨頭取下一分兩半。

11.    接着參照全聚德的盛世牡丹將片下的鴨片碼入盤中。
      咱沒有全聚德盛世牡丹的專用盤，只好用芹菜葉東施效顰吧。
    

12.    刀工非專業，不影響品嚐皮酥肉嫩的北京烤鴨啦。
      久居海邊，每日有海鮮爲伴，突然思念起家鄉美食，自己動手以慰思鄉之情吧。
      向全聚德烤鴨店致敬!