卡士達馬卡龍

做馬卡龍的主要材料是杏仁粉和糖粉，這裏所說的杏仁粉是指美國大杏仁的杏仁粉，聞起來很香甜的味道，售價也比較高，糖粉也要選擇馬卡龍專用廣東糖粉，不建議用綿白糖和不純的糖粉，可以自己用破壁機把砂糖打成糖粉，砂糖要選用烘焙專用的砂糖。對食材要求嚴格，才能做出成功的馬卡龍。另外就是手法和步驟的細節上，建議先看一遍步驟再操作，大概熟悉一下這個過程，做起來心裏有底，會更穩。
關於工具，每臺烤箱，即便是品牌和型號都相同，實際使用過程中也是有溫度的差異的，建議準備一個烤箱溫度探測器，三能的比較精準也比較常見，價格也不貴，十幾二十塊錢包郵的樣子，馬卡龍的溫度計可以選用有支架的，溫度儘量測到準備無誤，烘焙最好選擇能精確到0.1克的，工具和食材都準備好，做的時候才能降低失敗率。
文中的方子用28乘28釐米的方盤可以做到將近三盤，做的少自己將食材換算下單位就可以。

用料  

卡士達馬卡龍的做法  

1. 先來製作A麪糊，將糖粉和老化蛋清混合，老化蛋清的製作，將蛋白裝入無水無油的容器裏，蓋上保鮮膜冷藏三天最佳。

2. 蓋上杏仁粉，放在一邊備用。

3. 將B中的糖和水裝入小鍋，小火煮開，這一步和下一步同時進行，準備好食物探測溫度計，待糖水溫度到118度時離火。

4. C中的蛋白，蛋白粉，混合，將白砂糖分三次加入蛋白，打發到硬挺。此時步驟3的糖水也剛剛熬到118度，將糖水緩緩倒入這一步打發好的蛋清裏，邊倒邊高速打發。

5. 加入色素打勻。

6. A中的食材混合均勻，用刮刀儘量壓拌。

7. 先取三分之一的蛋清加入麪糊中，用刮刀壓拌均勻，這一步不要擔心消泡，儘量混合均勻就可以。

8. 再分兩次將剩餘的麪糊和蛋清混合均勻，最後一次混合的時候動作要輕柔，用上下翻拌的手法，最後面糊的狀態呈飄帶狀飄落即可。

9. 將麪糊裝入裱花袋，裱花嘴用的三能7064，垂直，將麪糊均勻的擠入烤墊上。晾皮大約十來分鐘，用手指輕推不粘手即可。

10. 烤箱提前預熱160度，大約15分鐘，具體時間要靈活變動。

11. 大約5分鐘左右馬卡龍開始出現漂亮的裙邊。

12. 馬卡龍的夾餡我用了卡士達醬，牛奶200克，蛋黃40克，糖40克，玉米澱粉15克，黃油25克，加入奶鍋，小火不斷攪拌至濃稠即可，入冰箱冷藏一小時備用。

13. 將卡士達醬擠在馬卡龍上。

14. 兩片合起即可。

15. 成品

16. 成品馬卡龍裂殼原因分析：
    1，烤箱預熱溫度過高
    2，底火過高
    3，蛋白霜不穩定
    馬卡龍皺皮原因分析：
    1，麪糊含水量過高
    2，蛋白太新鮮
    3，麪糊攪拌過度
    4，消泡
    5，糖漿溫度不夠
    6，興杏仁粉受潮
    馬卡龍空心原因分析：
    1，消泡過度
    2，杏仁粉過度攪打出油
    3，晾殼時間過長