不一樣的回鍋肉

回鍋肉，是川菜家常菜的代表菜餚之一。

所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉一直被認爲是“川菜之首”，”川菜之化身”，提到川菜必然想到回鍋肉。

廚藝了得的大廚能把回鍋肉的肉片炒製成一個一個的卷窩形狀，非常靈動，俗稱“燈盞窩”。一般的館子炒得一片片肉平板板地就端給你了。

動媽的這個菜譜，對傳統回鍋肉的做法進行了一些改變，即便在自己家廚房火力不夠、油溫達不到太高的情況下，也能成功炒出類似“燈盞窩”的靈動感。配料也有小調整。

習慣吃肥肥的回鍋肉，不要選這個菜譜。菜譜中沒有熬肥油的步驟。如果肥肉比例大，按菜譜做，也很容易就出現“燈盞窩”，就是肥油沒有熬出來。

用料  

不一樣的回鍋肉的做法  

1. 備好料。五花肉凍一下，然後切薄片～
   
   五花肉動媽會選儘量瘦的，在我們家，太肥一點的肉就沒人吃了😂

2. 焯水用料，放入水中，水開後小火煮五分鐘。
   青蒜剝下來棄之可惜食之太老的皮和葉，都用來煮水給肉去腥用。
   
   （如果你有兩個以上的竈眼，那你可以在煮水這五分鐘把第4步“熬紅油”做了。）
   
   煮好水，撈出那些姜青蒜辣椒花椒什麼的不要，再放入料酒，開大火❗️然後放入五花肉汆燙一下。

3. 肉片不要煮，一入水變色就撈出來，這時肉片自然捲起。
   撈出來瀝乾備用。

4. 不粘鍋內多放油，中火（大火崩油啊🤪），放入郫縣豆瓣蒜末花椒，熬出紅油。
   
   等豆瓣醬出紅油的時候，把下步要用到的料在鍋旁邊排好隊：太太樂小炒鮮、料酒、糖，青蒜。

5. 放入五花肉片（不要帶水進鍋裏），開最大火❗️
   
   炒幾下肉片帶紅油後，馬上加入
   太太樂小炒鮮10毫升（增鮮），
   糖3—5克（川菜少不了糖），
   料酒5毫升（再次去肉腥）。
   翻炒幾下。
   
   再加青蒜，先加根、梗部分翻炒幾下，後加葉,
   
   翻炒兩下就盛盤。
   
   這步沒有時間照相，忙不過來。
   

6. 成品圖。
   焯水、爆炒之後，肉片自然捲曲，非常誘人！
   

小貼士

這個菜其實有點挑戰，
一，肉片切的要薄；
二，就是焯、炒一定要快！
沒啥磨蹭的，也不是計時給工錢，大火❗️

慢了肉就老了。瘦肉部分多，瘦肉一老口感就柴了。

青蒜不要在鍋裏觀察它熟沒熟，盛盤以後餘溫都夠它熟的了。猶猶豫豫端詳青蒜那兩分鐘，肉就老了。

你就當青蒜是裝飾品好了。