不滑油就能吃到飯店級別的Q彈蝦仁？蝦仁的漿制及運用—滑蛋蝦仁、乾燒蝦仁、蝦仁炒雞頭米

絕大部分人都不會的蝦仁漿制手法！
蝦仁不Q彈絕對不是蝦的錯！
速凍蝦仁都能拯救的起死回生法！

用料  

不滑油就能吃到飯店級別的Q彈蝦仁？蝦仁的漿制及運用—滑蛋蝦仁、乾燒蝦仁、蝦仁炒雞頭米的做法  

1. 速凍蝦仁解凍，或將蝦去殼開背去腸。

2. 加半小勺鹽和一大勺澱粉（第一次的鹽和澱粉都要足夠多），抓拌均勻和輕柔抓拌至少三分鐘。

3. 清洗，洗去多餘鹽分和澱粉。

4. 第二次加鹽，蝦已經有鹹度了，第二次只要一小撮，如圖。

5. 依次加入少許胡椒粉，半小勺澱粉和少許酒。

6. 抓拌均勻，蝦仁漿制完畢。

7. 漿好的蝦仁可以直接用，或者加少許油兩面煎至變色即可盛出待用。上圖爲直接炒制的清炒蝦仁。

8. 運用一：滑蛋蝦仁。選可生食雞蛋，雞蛋加鹽打勻，蝦仁少許油兩面煎至變色盛出，拌回蛋液，蛋液中加適量切好的小蔥。熱鍋冷油下入蝦仁蛋液，底部定型後鏟子輕推，未熟的蛋液接觸鍋面迅速定型，繼續用鍋鏟向不同方向推，直至全部蛋液定型即可出鍋。禁止翻轉雞蛋。

9. 運用二：乾燒蝦仁（エビチリ）。蝦仁少許油兩面煎至變色，盛出備用。鍋中底油加入蔥薑蒜煸炒出香味後放一小勺豆瓣醬炒出紅油，之後加入三大勺番茄醬煸炒。加少許清水熬煮並用水澱粉勾芡。倒入蝦仁拌勻，加入少許明油即可出鍋。

10. 運用三：雞頭米炒蝦仁。清炒蝦仁的手法即可，先放雞頭米，炒至半熟後加入漿好的蝦仁，調味僅需鹽和一點點糖，出鍋前勾少許薄芡。

小貼士

第一步抓揉一定要輕，時間不能偷懶，蝦仁Q彈的關鍵步驟。
漿好的蝦仁把握在鍋中的時間，蝦仁易熟，過度烹飪的蝦仁就是白費上面的操作。
蝦仁滑蛋的蛋是半熟的，因此務必選擇可生食雞蛋。
乾燒蝦仁的蔥薑蒜根據自己的口味放，圖片爲放洋蔥和雞蛋的版本（反正自己吃），番茄醬和番茄沙司隨意選或組合添加，純番茄醬需要加少許糖。