薺菜餃子（手工水餃和花式蒸餃）

南京人愛吃野菜，一到春天，菜場裏很多出售，而城牆邊，草叢裏，河邊都有很多老奶奶蹲着覓野菜挖來吃。從開春到初夏，都有薺菜、馬蘭頭、苜蓿頭、菊花腦、香椿頭、枸杞頭、馬齒莧等等，都清熱解毒味道清新。這正是吃薺菜的季節，再過幾天薺菜就抽條子不能吃了。薺菜纖維粗，直接炒食咬着費勁，一般用來包餃子攤餅子，香氣撲鼻，南京六步山有機農場搞活動，給免費送來田間的野薺菜，立馬餃子走起！

用料  

薺菜餃子（手工水餃和花式蒸餃）的做法  

1. 薺菜洗乾淨，薺菜土裏挖出來，土多，得多次清洗去掉泥土

2. 關於切碎薺菜，有開水裏焯過瀝乾水分再切，而我河南的外婆活着的時候喜歡切之前撒一把鹽，一邊醃一邊切，這兩種操作切蔬菜都不容易切的菜葉子到處飛濺，鹽醃的菜末切過會出水，要稍微擠去水分就可以了。如果不處理蔬菜直接切，一方面蔬菜到處飛，一方面包進肉餡了菜才慢慢出水，不好包，吃起來也不夠綿軟菜肉融合。

3. 肉餡加姜蔥，鹽，蛋清打勻，加適量水攪上漿。

4. 拌入薺菜攪勻。

5. 那邊我河南祖籍的老媽在揉麪，麪粉憑藉手感加水，揉到光滑柔軟，放在盆子裏醒半小時，記得要蓋一塊溼布保溼喲。

6. 切一塊麪，案板撒手粉，搓長條。

7. 一手切，一手隨着刀90度轉動面長條，切出糉子型的面塊。

8. 面塊上都撒手粉防粘，稍微按壓扁，擀圓。我外婆可以好幾個一起擀，擀的麪皮自己轉一圈，這個境界我八輩子也達不到啊。

9. 先介紹水餃，簡單點。中間包餡料。

10. 兩邊手指一壓，這是最簡單包法。

11. 或者包金鎖餃，周邊麪皮摺疊的方法。這步驟我拍了視頻，可是不知道貼哪。。。

12. 或者鴛鴦餃。包餃子時候總會自行發揮一下。

13. 鍋子燒開水，開水裏撒一把鹽。水開了把餃子下進去，下進去後立刻拿漏勺撥動，防止粘底。

14. 水一開，就點一點冷水，如此三次，直到水滾，漏勺撈出水餃

15. 入碗。

16. 金蟬蒸餃，用同樣的麪糰。劑子略大些。擀圓。

17. 如圖折起。注意不要讓這兩片粘一起。

18. 翻過來，背面放一小坨餡料

19. 尖角折過來。

20. 輕輕翻起底部，可以看到底部的折角，底部的折角和翻上來的折角對其，把側面捏緊

21. 另一邊同樣，側面捏緊，捏兩條脊。

22. 前面開口處中間收緊，開口兩側留着孔，做眼睛。

23. 捏出的兩條脊，用拇指食指一撮一推捏出摺子。這步驟我拍了視頻，可是不知道貼哪。。。

24. 記得嗎我說，一開始折麪糰時候不要把兩邊粘一起了。此刻輕輕把底部的兩個邊翻起來，末端捏緊成尖尖的翅膀端。這樣就和手推的褶皺一起組合成了金蟬的翅膀。豆豉放在眼睛處點綴。

25. 白鴿蒸餃，包一個簡單的對摺的餃子，

26. 拇指食指一推一撮成一道邊的褶子。

27. 餃子對摺，對摺出捏出鳥嘴。

28. 蒸格里鋪硅膠蒸籠紙。不許刷油。

29. 大火10分鐘。

30. 出爐！

31. 圖片賞析

32. 是不是很形象呢。

33. 手擀麪水餃吃起來也大快朵頤啊。來一碟醋蒜，或者辣椒醬，好舒服的晚餐。

小貼士

我不是手揉麪達人，菜場可以買到現成的餃子皮。這次是媽媽揉的，完全憑藉手感來，北方人就是擅長啊。