全麥奶香果脯饅頭

一、饅頭的故事

      饅頭這個詞應該起源於三國時期，跟諸葛亮有關。“諸葛之徵孟獲，命以麪包肉爲人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而爲饅頭也。”——明人郎瑛《七修類稿》，可見那時的饅頭還是有餡的，而且還有別致的造型。從三國以降到今天，饅頭都分作有餡和無餡的。距京不遠處的河北滿城一些地方至今仍把有餡的麪食稱作饅頭，無餡的麪食稱作包子。江浙一帶似乎也是如此。（部分摘自 CAS書生田《【食憶】饅頭》一文）

      饅頭是黃河一帶老百姓的主食，南方人的饅頭習慣加糖，更像是點心。就像我認識的一個無錫人，餐餐一定要吃大米一樣，北方人如果不吃饅頭、麪條等麪食就等於沒有正經“吃飯”。

     饅頭比米飯要樸素。米飯總要配點什麼，饅頭則可以單吃，細細咀嚼，有股子韌勁，從舌尖散發出淡淡的甜味。石獅那家 “免費饅頭店”，拋開作秀炒作之嫌，每天給弱勢羣體提供免費饅頭，倒是比送粥要實在，因爲頂餓。

       二、我的故事

       外婆曾經很喜歡自己做東西。納鞋底、養雞鴨、醃泡菜、捏湯圓、炸肉圓、包糉子、擀潮面。後來漸漸不做了，可能是大環境在改變，也可能是沒有那份心情。曾經看過一次外婆蒸饅頭，她用的是傳統的面引子，那一團含有酵母菌的、了無生氣的“死麪”，卻引出了一大鍋饅頭。由於不加鹼面，泛着一種純天然的黃，有股子酸味。

      外公突發疾病入院治療的那個冬天，我們一大家子的晚飯，通常是炒一大鍋胡蘿蔔絲，加很多小紅椒，鍋底的油都是紅色的。從醫院回來後，大家就着饅頭吃，相顧無言。那時的我覺得這是世上最完美的搭配。

      一般到臨近傍晚的時候，街頭巷尾會出現饅頭小車，掀開白色蓋被，是熱騰騰的各色饅頭。記憶中，饅頭的價格變化不大，都是一元錢四個，只是“個頭”一直在縮小，蓬髮得過頭，一捏就沒了。我喜歡的吃法是掰一個小口，將裏面塞滿小菜，或夾一個煎蛋，戲稱爲“中國式漢堡”。前一天吃不完的饅頭，放入冰箱冷藏，第二天沾點蛋液煎成黃澄澄的饅頭片。

      上篇日誌的結尾，在被巷子口山東大漢懷抱半身饅頭的景象感動之後，我突然對這種平凡的食物產生了濃厚的興趣。於是今天嘗試原創一次，用全麥粉、發酵粉、小蘇打，混着牛奶和雞蛋揉成麪糰，在初秋的午後，在光熱下發酵至2倍大小。等到再次揉麪的時候，手中存有淡淡的酒香，用力的排除內部的氣體，使其紮實。麪糰被分成兩批，一批加紅棗和葡萄乾，一批只加了鹽。加料的做成了圓形，不加料的就成了“刀切”。

       一切準備就緒後，突然發現沒有容器蒸，於是滿世界找鍋屜和屜布。感謝那個賣碗筷的老闆，幫賣廚具的帶了一筆生意。之後這些小生命，在鍋裏吸吮着蒸汽，悄無聲息地長大。經歷過發酵、揉搓、成型、水蒸，入口的那一瞬間，匯成一種叫“滿足”的感覺。

         這是因爲，材料的用量、揉麪的力道、火候的控制、步驟時間的掌握，不親身體驗，不會明白。

用料  

全麥奶香果脯饅頭的做法  

1. 牛奶燙熱至30-40度左右，混入發酵粉，靜置15分鐘。

2. 全麥粉堆中間，打入一個雞蛋，加入步驟1中的發酵液，慢慢混合，用筷子攪成絮狀，揉成麪糰。

3. 麪糰放在面盆中央，在面盆上蓋上 保鮮膜，陽光通風口發酵1-2小時，麪糰發至2倍大。

4. 取案板，散一點蘇打粉，揉麪將氣體排出。圓形的就捏小劑子，若要“刀切”就揉成長條，切小塊，整理好造型。

5. 鍋中放涼水，屜上鋪一層屜布，開火煮水，水開後轉小火蒸15分鐘，關火等10分鐘，掀開鍋蓋，大功告成啦！

小貼士

上屜的時候，記得給饅頭充足的蓬髮空間~