正宗蘭州拉麪（含拉麪、高湯、油潑辣子做法）

蘭州牛肉麪，又稱蘭州清湯牛肉麪，是“中國十大麪條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麪條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評爲三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

用料  

正宗蘭州拉麪（含拉麪、高湯、油潑辣子做法）的做法  

1. 麪粉鋪面案上，給麪粉中間推個窩，中間窪，周邊高。用手在麪粉一週錘幾下，這樣不容易跑水。在窪處倒適量水，然後將麪粉捏碎（“打梭子”），利用手勁把面和水拌勻，像小麥顆粒一樣大小，越細越好。

2. 後撩點水，一定要撒均勻，多次加入，從底下翻着最後把麪糰到一起，（“呲面”）。過程中，一隻手把部分面推出去，再抓回來，反覆多次（“蹬面”）。

3. 麪糰揉好後，撒入適量的蓬灰水(蓬灰佔面質量的0.4%)，雙手疊在一起，握拳，把水敲進面裏，後再進行多次“蹬面”，然後倒入少量菜籽油，進行揉麪。使用麻花抓的手法（團-揉），把面肉成一個間隔均勻的麻花長形，把面兩邊拉一下再繼續，重複兩次。把麪糰推平疊起來，再推平疊起來，再加一點蓬灰水，三疊兩包，把蓬灰水揉進面裏，後醒面約30分鐘。
   
   溜條順筋：把麪糰撐一下，兩頭對在一起，把圓弧的一段放在面板上，用兩手握住條兩端，拉到遠一點，擡起在面板上用力摔打，如此反覆。
   
   做面劑子：搓到成人胳膊粗細，長度約爲4-5公分，把面醒幾分鐘。
   
   抻面：把麪糰末一均勻面粉，搓到擀麪杖細，開始抻。先抻3-4尺左右長，然後沾麪粉，再抻，多次。

4. 把蘿蔔切片，撒鹽，瀝水，後用清水清洗。
   開水焯水，漂40分鐘，共4-6次，直到聞的時候沒有原味，之後撒鹽，備用。

5. 吊湯
   牛大骨和牛脊椎骨，大火燒開轉小火熬製3-4小時，期間一定要把浮上來的牛油撇出來，留下，等凝固後加適量在面中，增加肉湯的鮮味和香味（過程中用漏勺要把雜誌和肉渣撇出）。
   
   處理牛肉
   把牛肉放冷水裏，用手把積血揉出來後浸泡1小時。把牛肉，洗淨的牛骨放進湯裏，加入香料包（乾薑片、花椒、小茴香、草果、桂皮、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、篳撥），煮好後，把牛肉瀝乾水分。

6. 需要的湯
   煮鍋內倒入吊好的湯、水、味精、雞精、鹽，牛油（之前撇出來的），香料包（乾薑片、花椒、胡椒、草果、桂子打磨成粉，裝入紗布包）攪拌均勻，煮開。
   
   煮開後，用濾網過濾肉湯，放入適量的蘿蔔片，煮熟，備用。

7. 油潑辣子
   倒入菜籽油，油熱後放入蔥和姜炸香，後倒入草果、茴香、桂皮、香葉、八角，炸香後撈出。待油稍涼，取一大容器，放入研磨好的：鮮椒、尖椒、幹椒和朝天椒以及生薑蓉和蒜蓉，把熱油一勺一勺均勻澆在上面，澆一勺攪一攪，澆一勺攪一攪。

8. 煮麪
   水滾後，下面，用筷子翻着煮。

9. 麪條瀝水放入碗中，加入蒜苗末，辣椒油，最後均勻澆湯。

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小貼士

和麪，冬天水和麪粉就可以了；但是夏天天氣熱，溼度高，要在水中加少量的鹽，防止發酵過快。

和麪、拉麪好辛苦，我的胳膊啊。。。。建議用和麪機和壓面機
抻面的時候不用duang的摔，沒有什麼特別效果其實。