薩赫蛋糕(Sacher cake)
瞎改的配方味道還可以呀咩哈哈(此配方可製作1個6寸大小的蛋糕)
用料
薩赫蛋糕體 | |
無鹽黃油 | 120g |
食鹽 | 少許 |
蛋黃 | 120g |
杏仁粉 | 45g |
蛋白 | 200g |
細砂糖 | 90g |
蛋白粉(可不加) | 1-2g |
低粉 | 90g |
泡打粉 | 1.5g |
香草精 | 少許 |
60%黑巧克力 | 120g |
刷面用糖水 | |
杏子力嬌酒 | 少許 |
杏子醬 | |
杏子果茸 | 80g |
清水 | 20g |
食鹽 | 少許 |
葡萄糖 | 15g |
NH果膠 | 2g |
細砂糖 | 25g |
檸檬 | 1/3個 |
巧克力淋面 | |
60%巧克力 | 135g |
淡奶油 | 145g |
葡萄糖 | 15g |
細砂糖 | 40g |
清水 | 40g |
吉利丁片 | 3g |
薩赫蛋糕(Sacher cake)的做法
一、首先製作薩赫蛋糕體:先將無鹽黃油室溫軟化(充分膏狀),加入少許食鹽打發(質地光滑細膩、十分蓬鬆的狀態)
將蛋黃與杏仁粉交替倒入步驟1的打發黃油中,並繼續攪打混合物使其更加蓬鬆,加入香草精拌勻(若杏仁粉質地過粗,可在此步驟用均質機/料理棒將混合物攪打至細膩無顆粒狀)
將巧克力倒入一個無水容器中,隔水加熱使巧克力融化,待其降溫至約35℃時,將巧克力糊加入到步驟2的混合物中,攪拌均勻,備用
將蛋白倒入一個無油無水的乾淨容器中,加少許白醋與食鹽(配方份額外),分三次加砂糖打至短小的彎鉤狀,備用
將低粉與泡打粉混合過篩,將1/3粉類拌入步驟3的巧克力麪糊中,拌勻後加入1/3步驟4中的蛋白霜拌勻,加入剩下的蛋白霜略微翻拌後加入剩下的粉類拌勻,倒入鋪有烤墊(油布/油紙)的烤盤中(烤盤尺寸:30*40cm),烤箱中層,熱風模式180℃烘烤18-20min,取出後快速脫離烤盤。倒扣於油紙上放涼,放涼後用6寸慕斯圈切出3片蛋糕胚,用叉子在蛋糕胚表面扎洞,待用
二、接下來製作杏子醬:首先將杏子果茸、清水、食鹽、葡萄糖混合倒入複合平底鍋中,小火加熱混合物至約40℃;將砂糖與NH果膠混合拌勻,一邊快速攪拌果茸混合物一邊將果膠&砂糖混合物撒入,快速攪拌均勻後略微調高火力將混合物煮沸,沸騰後加入檸檬汁拌勻並再次煮沸約1min,離火後倒入碗中,保鮮膜封面冷藏使其降溫
三、組裝:將一片蛋糕片放在蛋糕紙託上,用毛刷在一片蛋糕片上刷上杏子利口酒,抹上50g杏子醬,放上一片蛋糕坯,刷杏子酒抹50g杏子醬,放上最後一片蛋糕片,刷酒後用剩餘杏子醬將蛋糕側邊略微抹平(主要是堵住蛋糕片側邊孔洞,杏子醬太稀沒辦法完全抹平側邊),用抹刀將側邊多餘杏子醬颳去,蛋糕包硬慕斯圍邊送入冰箱冷凍約2小時,使其略微凍硬即可(方便後續淋面操作)
四、接下來製作巧克力淋面:首先將細砂糖、清水混合煮沸,取65-70g糖水與淡奶油、葡萄糖混合煮沸,加入泡軟的吉利丁拌勻後衝入融化的巧克力中,將二者混合拌勻,過篩除去氣泡後降溫至約27-30℃使用(最好均質)
將蛋糕取出,放在烤架上淋面後用抹刀颳去底部多餘淋面,送入冰箱冷藏至淋面凝固,用巧克力吊線寫字,即可完成
小貼士
1.沒有杏子酒可以用50g杏子果茸加50g清水煮沸後放涼,加入10-15g朗姆酒代替。
2.因爲蛋糕側面是不太平整的,要想側邊淋面後完全平整,可在步驟7組裝好蛋糕後在蛋糕外邊抹一層薄的甘納許,再送入冰箱冷凍,取出後淋面(甘納許配方:1份淡奶油煮沸後衝入一份巧克力後拌勻,冷藏或冷凍使其變濃稠就行,然後抹在蛋糕正面與側面,別太厚,能讓側面平整就行)。
3.巧克力寫字就是巧克力融化填入紙袋中,略微濃稠後擠在蛋糕表面就行。
4.淋面溫度不固定,主要看蛋糕冷凍的硬度,特別硬可以略微調高到30-32℃,要是蛋糕還沒完全凍住,就稍微低一些,不過淋面溫度太低容易快速凝固,側邊不平整,溫度太高又會太稀,掛不住。