細膩綿軟-原味戚風

這款戚風做出來非常的綿軟 而且組織細膩

用料  

細膩綿軟-原味戚風的做法  

1. 將蛋白與蛋黃分離，5個蛋黃 白砂糖60克，色拉油60克，牛奶80克，用蛋抽打至乳化，加入已經過篩3次的90克低筋麪粉，攪拌到無麪粉顆粒

2. 5個蛋白用電動打蛋器打至魚眼狀，加入三分之一白砂糖

3. 呈現粗泡時再次加入三分之一，蛋白慢慢變得濃稠的時候把剩下的白砂糖全部加入

4. 將蛋白打至圖中的狀態，這個時候基本是8分發泡

5. 提起打蛋器，看到蛋白是堅挺略彎即可，因爲硬性發泡做出來的戚風口感不如8分發泡的細膩。也會影響組織

6. 將蛋黃糊和蛋白混合，同樣將蛋白分三次加入蛋黃糊。用刮刀從打蛋盆底部向上挑起麪糊攪拌，重複這個動作，直到攪拌均勻。

7. 將麪糊在高於15釐米處倒入模具，這樣會使麪糊中的大氣泡被扯斷。震模具震出氣泡，160度50-60分鐘

小貼士

過篩3次可以讓麪粉更加的蓬鬆做出來的蛋糕也更加鬆軟，我個人做戚風基本不會打到硬性發泡，因爲硬性發泡做出來的戚風口感不如8分發泡的細膩。也會影響組織
用刮刀從打蛋盆底部向上挑起麪糊攪拌，重複這個動作，知道攪拌均勻。這樣不容易消泡。攪拌好的麪糊應該是細膩光滑，流動性強的.
關於回縮與塌腰我想做戚風的朋友一定都遇到過，本來在烤箱裏長得高高的，胖胖的。從烤箱拿出來倒扣之後縮的只剩下一半，脆弱的小心臟一下碎了一地，大家都有這感覺吧。爲什麼這兩個問題一起說，是因爲這基本是在做戚風時的常見問題。

回縮，有可能是因爲蛋白打的太嫩，蛋白中的空氣帶入不夠，在烤制的過程中氣泡不能很好地支撐麪糊導致出爐回縮。但是又不能打到完全發泡，因爲打到完全發泡會在烤制的過程中讓蛋白爆裂，蛋糕會變得組織粗糙，沒有彈性。我的戚風基本是8分發左右。

塌腰，可能是因爲脫模不當，蛋糕沒有涼透脫模造成的額，還有就是烤制時間沒有到位，導致內部水分太大，內部過於柔軟，震模之後造成塌腰。如果脫模技術較好也不會塌腰，但是頂部也會凹陷。

值得注意的是戚風本身就是比較溼潤的，好多人都說自己的蛋糕內部溼沒有熟透。裏面溼並不是沒有熟透這只是戚風的特性，如果蛋糕內部溼溼粘纔是沒有熟透，這兩種狀況是是有區別的，需要仔細觀察下

好多人都追求不開裂的戚風，我沒那麼強迫症，哈哈。微裂個人認爲不影響美觀和口感，但是如果裂的和東非大裂谷一樣那就不太好了。其實開裂也說明蛋白沒有消泡，沒有起筋，因爲膨脹力好所以纔開裂。也不排除蛋白過多，或者白醋檸檬汁加多了導致蛋白膨脹力度太強

這個問題我是沒有出現過，但是也有很多親問過這個問題，基本有兩點 第一面糊和蛋白攪拌不好，導致麪糊和蛋白沒有充分的混合第二麪糊起筋 麪筋張力太大 蛋白不能夠撐起麪糊.凹底的出現就一個原因 ，就是底火太大模具離底火太近了