綿軟細膩戚風蛋糕

做了很多次戚風蛋糕了，有失敗也有成功，在這寫個方子記錄下心得，也好提醒自己不要犯同樣的錯誤₍₍ (̨̡ ‾᷄ᗣ‾᷅ )̧̢ ₎₎
拍圖技術渣，等我哪天拍好照片了再傳圖。。。可能再也沒有傳圖的機會了。
這個是八寸蛋糕胚的用量。

用料  

綿軟細膩戚風蛋糕的做法  

1. 分離蛋白，蛋白放入打蛋盆加入適量檸檬汁和香草精。蛋黃加純牛奶和玉米油放在一旁。
   因爲我比較怕蛋腥味，所以加了很多檸檬汁。

2. 用廚師機開始打發蛋白。
   感覺廚師機功率太大了，沒有電動打蛋器好控制，所以打發過程中全部開一檔低速打發，這樣既可以避免蛋白打發過度，又能保證蛋白髮泡細膩穩定。

3. 蛋白打出白色細膩泡沫加三分之一細砂糖。

4. 蛋白變得更加細膩有光澤，停止提起有大彎鉤，再加入三分之一細砂糖。

5. 用刮刀把邊緣的蛋白刮到中間，繼續打發。到打蛋頭遇到阻力變大，可以用刮刀颳起整塊蛋白，加入剩下的細砂糖和澱粉，攪打均勻。

6. 蛋黃用手動打蛋器打散，攪拌均勻，篩入低筋麪粉。
   如果麪糊起筋可以用翻拌的手法攪拌，我是直接用手動打蛋器順時針攪拌幾圈，麪糊就變得非常均勻了。
   如果麪粉沒有過篩就加入的話，建議用翻拌的手法拌勻面糊。

7. 蛋白霜靜置一段時間了，可能表面會有點幹，打發沒有到位的話，用刮刀颳起底部的蛋白霜，可以看到裏面會非常粗糙。
   這個時候可以開動廚師機再攪拌幾圈，或者用手動打蛋器抽打一會。
   這個時候可以給烤箱預熱了。
   我的長帝烤箱溫差不大，160℃烤45分鐘。
   
   

8. 取三分之一的蛋白加入麪糊，用翻拌的手法攪拌均勻。
   如果蛋白打發效果好，非常容易和麪糊混勻。

9. 麪糊倒入剩下的蛋白中，翻拌均勻，倒入八寸模具中。
   如果模具中麪糊過多，烤的時候膨脹太高，就會開裂。所以到入模具只需要6、7分滿就可以。多餘的麪糊可以倒入紙杯或者四寸模具中一起烤。

10. 入爐前模具在桌面上輕震幾下，離桌面十五釐米左右摔倆下就好，然後用牙籤在麪糊上畫圈，消除大氣泡。

11. 放入烤箱中下層，160℃，45分鐘。
    這個是海氏的烤箱，溫度比長帝的高，所以我調的是150℃，60分鐘。
    上色差不多了就用錫紙把蛋糕蓋上，這個烤箱溫度太高，不蓋就會焦掉。如果烤箱溫度不是很高的，可以不蓋錫紙。

12. 出爐後再桌子上摔倆下，把熱氣摔出來，然後倒扣放涼。
    我是放在烤箱的烤網上晾涼的，離桌面太近，會薰出水汽來，就用了兩個大罐子把烤網架高，離桌面遠一點。

13. 涼好後脫模很簡單，用脫模刀在邊上輕輕刮一下就可以了。

14. 這個是多出放在四寸模具裏的，直接切開吃了。

小貼士

1.這個膨脹真的很厲害，怕爆炸頭和蘑菇頭的，麪糊只能倒入模具六、七分滿，距離頂部大概兩三釐米的樣子就可以。
2.蛋白一定要慢慢打發，可以不管什麼先高速後低速的，全程低速打發是最保險的。