栗子鮮奶油蒙布朗
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《甜點大師的蒙布朗代表作》 價 格: 44.20 ★甜點大師忍不住想與您分享的蒙布朗自信作!★本書所介紹的35款蒙布朗甜點,分別是由35位甜點師所製作。書中詳解每一款蒙布朗的構成材料以及製作過程與方法,並由甜點師親自與您分享蒙布朗的製作理念。配合季節分別使用三種和慄,該店最引以爲傲的是從栗子醬開
始製作的自制栗子鮮奶油。僅兩種鮮奶油和蛋白餅的構成元素,更
加凸顯栗子原有的香味。
用料
自制栗子鮮奶油的材料:去殼慄仁 | 1000g |
白砂糖 | 約300g(糖度50度) |
法式蛋白餅:蛋白 | 100g |
白砂糖 | 100g |
糖粉 | 100g |
無糖發泡鮮奶油(5份)的材料:35%鮮奶油 | 40g |
栗子鮮奶油蒙布朗的做法
自制栗子鮮奶油的做法:栗子用蒸鍋蒸約4 0 分鐘使其變軟。
和白砂糖一起放入鍋裏,一面混合,一面以中大火加熱2~3分鐘。爲避免香味散失,白砂糖迅速煮融。
用網目稍大的網篩過濾成泥狀,蓋上保鮮膜放涼。
法式蛋白餅的做法:用電動攪拌機打散蛋白,加入1/3量的白砂糖,以高速充分攪打發泡1~2分鐘。
加入剩餘白砂糖的一半攪打發泡。再加入剩餘的白砂糖,攪打發泡至尖角能豎起來的硬度。
快速加入篩過的糖粉混合。
立刻裝入擠花袋中,用直徑1.5㎝
的圓形擠花嘴, 擠成直徑爲5.5~6㎝大的圓形。用100℃的橫式烤箱烤1小時,溫度升至120℃再烤20分鐘。充分放涼使其乾燥。就做好了。
無糖發泡鮮奶油(5份)的做法:鮮奶油用電動攪拌機攪打發泡至變硬。
組合及裝飾:從上面看如同遮蓋蛋白餅一樣,在法式蛋白餅上高高地擠上無糖發泡鮮奶油(1個約8g)。
將其放在手掌上一面慢慢地旋轉,一面如覆蓋整體般用機器擠上栗子鮮奶油。栗子鮮奶油一個擠50~60g。從上面輕輕地按壓使鮮奶油更穩固。