老式大面包〈冷藏發酵12小時〉
這是我做的一款老式麪包，非常鬆軟，微酸。
製做方法步驟：
和麪20分鐘揉出手套膜，加入黃油再揉20分鐘，放入盆中蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，需在冰箱冷藏發酵12一15小時，取出排氣，分4個劑子x180克，二次醒發70分鐘，然後刷蛋液，開始烘，上火150℃，下火165℃，烤30分鐘，取下錫紙再烤1分鐘，這樣表面顏色均勻，出爐趁熱刷玉米油，防表皮老化。
用料
| 配料： | |
| ①高筋麪粉：380克 | |
| ②酵母：5克（冰箱冷藏涼，所以多放了點） | |
| ③白砂糖：：50克 | |
| ④雞蛋液：55克（1個大雞蛋） | |
| ⑤奶粉：25克 | |
| ⑥涼水：190克〈麪粉吸水性不同，可增減10克左右的水〉 | |
| ⑦鹽：4克 | |
| ⑧安佳黃油：35克 |
老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法
新良麪包粉
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第2張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第2張")
營養成分表，蛋白質含量14克
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第3張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第3張")
ACA米麪包機一臺
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第4張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第4張")
除黃油以外的所有配料放在麪包機的麪包桶中
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第5張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第5張")
開始和麪，啓動快速和麪機
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第6張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第6張")
揉麪20分鐘，揉出手套膜
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第7張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第7張")
麪包機快速和麪中
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第8張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第8張")
加入黃油，繼續揉麪
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第9張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第9張")
停機，和麪結束，鬆馳5分鐘。
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第10張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第10張")
倒在不鏽鋼小盆中
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第11張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第11張")
近距離看麪糰
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第12張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第12張")
蓋上保鮮膜
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第13張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第13張")
放入冰箱冷藏12一15小時
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第14張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第14張")
麪糰在冰箱己冷藏10個小時，己經滿盤，還需再發5個小時，出酸味
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第15張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第15張")
還需發酵2一5個小時，發出酸味
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第16張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第16張")
打在碗中
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第17張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第17張")
從冰箱取出，鬆馳10分鐘
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第18張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第18張")
撕去保鮮膜
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第19張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第19張")
放在8寸方盤中，回溫一會
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第20張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第20張")
倒在面板上
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第21張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第21張")
近看，面己發好，微酸
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第22張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第22張")
分大小相等4個劑子，每個劑子180克
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第23張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第23張")
滾圓，面粘，滾的不光滑，頭次做
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第24張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第24張")
清洗乾淨
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第25張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第25張")
自然晾乾
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第26張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第26張")
8寸活底烤盤刷油
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第27張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第27張")
擺在8寸烤盤中，中間有間隔
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第28張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第28張")
蓋上保鮮膜
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第29張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第29張")
長帝電烤箱CKTF一25G
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第30張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第30張")
小吐司模具
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第31張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第31張")
小模具中放熱水80℃
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第32張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第32張")
放在烤箱中醒發40分鐘
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第33張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第33張")
發了一個小時狀態
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第34張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第34張")
發酵70分鐘狀態
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第35張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第35張")
取一個雞蛋沖洗乾淨
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第36張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第36張")
小篩子一把
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第37張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第37張")
三能毛刷
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第38張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第38張")
過篩後，蛋液更加細膩
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第39張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第39張")
用毛刷刷上過篩後的全蛋液
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第40張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第40張")
烤箱預熱：上火150度，下火165度，放中下層，烘烤30分鐘
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第41張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第41張")
烤5分鐘的變化，開始長高
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第42張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第42張")
烤到10分鐘的時候，表面開始上色
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第43張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第43張")
剪一張，正方形的錫紙
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第44張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第44張")
表面上色，蓋上一張錫紙，防止烤糊
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第45張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第45張")
烘烤30分鐘後去掉錫紙
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第46張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第46張")
再烤一分鐘，讓表面上色顏色均勻
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第47張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第47張")
出爐
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第48張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第48張")
用個小碗放在下面，把活底頂起，麪包脫模
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第49張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第49張")
去掉模具，涼一會，有潮氣沾烤盤
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第50張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第50張")
放在28×28的金盤中
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第51張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第51張")
看底部顏色，中間糊的地方是流淌下的蛋液
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第52張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第52張")
從底部掰開，看組織結構
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第53張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第53張")
正面掰開
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第54張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第54張")
近距離觀看內部組織結構
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第55張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第55張")
擺在中號魚盤中，2個麪包看個頭，是四個調料瓶的長度
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第56張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第56張")
再把兩個麪包掰開，看中間組織
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第57張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第57張")
近距離看中間組織，非常鬆軟拉絲
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第58張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第58張")
上桌開吃
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第59張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第59張")
看一下鬆軟度，上面的兩個麪包，把下面這兩個麪包壓扁
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第60張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第60張")
從上面觀看兩個麪包
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第61張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第61張")
側面觀看
![老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第62張]( "老式大面包〈冷藏發酵12小時〉的做法步驟圖 第62張")
小貼士
技巧：和好的面揉出手套膜，放在小盆中，蓋上保鮮膜，在冰箱冷藏12一15小時取出。
