牧場鮮奶吐司 吳克己原方

原方來自《職人手感吐司》書中第85頁。這是全部使用牛奶作爲液體的一款清淡吐司。適合做三明治。

用料  

牧場鮮奶吐司 吳克己原方的做法  

1. 提前1天製作老面，或長期養老面。
   
   原配方里是使用的直接法，不含老面。這個配方里我使用了20%的老面。並對應減少了麪粉用量。
   
   吳克己老師的法國老面配方如下：
   
   法國麪粉T55 ：100g
   鹽：2g
   麥芽精（或麥芽糖）：0.6g
   水：70g
   低糖酵母：0.4g
   
   將法國麪粉、水和麥芽精（麥芽糖）倒入攪拌缸中慢速攪拌成團，靜置15分鐘-30分鐘自解，撒酵母，慢速轉中速攪拌均勻。基本發酵30-60分鐘，翻面排氣後，冷藏12小時以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果聞起來過酸，就要丟棄。
   
   如果沒有法國麪粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果沒有麥芽精可捨去不用。
   
   老面經過較長時間的培養，能給麪糰帶來發酵的香氣，還有足夠的乳酸菌。所以我習慣養老面，用老面。

2. 製作主麪糰。
   
   將除了黃油、鹽、酵母以外的食材倒入廚師機中，慢速攪拌成團。
   
   夏天控面溫第一重要，冰水冰面團，還要套冰袋打！！！

3. 用中高速打面，約10-15分鐘後加入酵母，繼續打面直到麪糰表面有光澤感，手能撐開大片不破的厚膜。
   
   這時候面的表皮已經很光滑。

4. 加入黃油和鹽繼續打面。中高速繼續打面到完全態。手套膜看着很薄，也有彈性。

5. 滾圓一發，中間翻面一次。一發結束後，麪糰的體積增長約2-2.5倍大，戳洞不塌陷，洞口微回縮狀態就是發好了。

6. 等分三份後，擀平，捲成圓柱體，醒發20-30分鐘。重新擀開面團，捲起。

7. 末發32度，約1個小時，溼度70%。預熱烤箱170度，烘烤35-40分鐘。完成。

8. 這次使用的麪粉是100%金象小包。

小貼士

“上白糖”是日本特有的白砂糖，製作時添加約1%的轉化糖（葡萄糖和果糖的混合物），富有溼潤感且保溼效果較好。用來做麪包、蛋糕會比較溼潤，烘焙時也較易上色。不過也因爲上白糖容易吸收水分、易受潮，儲存上需特別注意。

天熱的時候，室溫偏高，最好開空調進行揉麪和操作，還可以把麪糰放入冰箱醒面，總之，用各種方法幫忙給麪糰降溫。面溫低，組織會更細膩。

液體部分需要預留10g水，根據面的軟硬情況，調整液體量。