不用揉麪不用隔夜的傳統法棍 Baguette traditionnelle

Baguette（法棍）是法國麪點中最常見的一種，也是法國人民的主食。法王路易十四曾頒佈法令，規定法棍（baguette）只能用麪粉、水、鹽、酵母爲原料，這個法規一直沿襲到現在，帶着濃濃的法蘭西傳統。然而要做好一根法棍卻很不容易，繁瑣的工藝對烘焙新手很不友好。在看了很多法國網站的recette（菜譜），經過多次嘗試和調整，做出了這款相對簡單且還過得去的法棍。最大的優勢是：不用揉麪，不用隔夜！哈哈😄

用料  

不用揉麪不用隔夜的傳統法棍 Baguette traditionnelle的做法  

1. 取40度左右的溫水175克，倒入酵母粉3克，攪勻。讓酵母充分吃水。

2. T65麪粉過篩，加鹽，用勺子拌勻。倒入水和酵母混合液，繼續攪拌。

3. 這時候麪糰很稀很溼很黏，這都是正常的，繼續攪拌，直到麪糰變得均勻。然後蓋上溼布，放烤箱38度發酵1.5小時（如果烤箱沒有發酵功能，可以先開30-40秒再關閉，用餘溫發酵）。

4. 在發酵的前一個小時裏，每隔15分鐘翻一次麪糰。用手指從碗的邊緣往下摳，把下面的面摳起來翻到上面，麪糰的四面都如此操作即完成一次翻面團動作。第15分鐘翻一次，第30分鐘翻第二次，第45分鐘翻第三次，第60分鐘最後一次。

5. 完成4次翻面團後繼續蓋溼布放烤箱發酵30分鐘。

6. 麪糰發到2倍的樣子就可以了。我這個有點發過頭，略大了……

7. 在操作檯上撒乾麪粉防粘，小心的將碗裏的麪糰倒在撒了麪粉的操作檯面進行麪糰摺疊。這時候的麪糰也很黏，要在麪糰上面也撒乾麪粉，手上也粘點乾麪粉。雙手配合刮板吧麪糰撐開，大致呈長方形，而後將麪糰在1/3處摺疊，三折。

8. 蓋上溼布，讓摺疊好的麪糰鬆弛15-20分鐘。而後再摺疊兩次，之間鬆弛15-20分鐘。

9. 完成三次摺疊後，將麪糰分成兩等份，輕輕揉成圓麪糰，讓其鬆弛20分鐘。如果這是麪糰還比較潮溼，可以不蓋溼布。

10. 上一步開始的同時，開始預熱石板（烤法棍、歐包最好準備一塊石板，用石板烤，效果很好）。烤箱內放個金屬盒（沒有的話可用烤盤）金屬盒裏放小石頭（我用的是烘焙用重石），這是在正式烤的時候產生蒸汽用的。烤箱開230度，至少預熱40分鐘。

11. 小麪糰鬆弛20分鐘後，用雙手在幹帆布上把麪糰揉成長條，注意手上沾點乾麪粉，動作要輕柔。長條麪糰的長度不要超過石板。

12. 揉成長麪糰後，用帆布如上圖塑形。靜置20-30分鐘。

13. 石板預熱了40分鐘應該溫度達標了，戴好隔熱手套取出石板，石板下面好多墊幾個隔熱墊。小心的把長麪糰放到石板上，用篩勺撒上少許乾麪粉，而後用割麪包刀在團面表面斜向割3-4刀，一定要割破面團表皮。

14. 戴隔熱手套，雙手將石板和麪團放進烤箱。設定熱風烘烤220度20分鐘，關烤箱門之前在放有石頭的金屬盒內加100ml左右清水以產生蒸汽。烘烤溫度和時間可以根據自己喜好調整，喜歡略焦的可以溫度高一點或時間長一點。

15. 叮一聲之後把烤好的法棍拿出來散熱。嘴饞的可以趁熱掰一塊吃，嘎嘣脆！不過個人覺得要涼還沒涼透的時候口味最佳。

16. 吶，法棍就這樣子，內部氣泡很隨機，外殼嘎嘣脆的😋

小貼士

這款法棍是簡化速成版的（雖然也要花不少時間），省去了培養酵種、隔夜發酵燈繁瑣步驟。總體還不錯，但畢竟和專業的有差距，湊合配個奶酪、鵝肝醬啥的也OK了。