100%全麥墨西哥捲餅（拯救你發酵失敗的吐司麪糰）

這個食譜的得來完全是源於一次“意外”......作爲一個全麥控，每十天左右我就要烤兩個全麥吐司來爲自己儲備早餐口糧。但是上週做吐司的時候，我被一些突發的事情耽擱了，於是吐司麪糰在二發的時候毫無意外地發酵過頭了，還沒等進烤箱就已經在吐司盒裏華麗麗地塌成了“板兒磚”.....料想到一個註定會失敗的結局，我雖然很鬱悶，但還是默默地關掉了已經預熱好的烤箱。
   吐司是烤不成了，但生性勤儉的我又實在不願意就這麼丟棄這團扁塌的面。當然，不少技術貼中都介紹過如何將發酵過頭的麪糰改做新酵種，但是還要考慮到乾粉、溼料、酵母等等許多環節，換算起來着實令人頭大，所以，這一條路我也放棄了。相信很多廚友都和我有相同的感受吧？就在此時，一個主意忽然在我腦海中閃現出來，前幾天吃過一道正宗的墨西哥雞肉卷，那口感和味道至今仍令我回味無窮。如果改做墨西哥捲餅，能不能拯救這團發酵失敗的吐司麪糰呢？於是，抱着試試看的心理試驗了一番，沒成想這團本已被判“死刑”的吐司麪糰竟然真的起死回生了！做好的捲餅帶着濃濃的麥香味兒，輕薄中帶着一點點嚼勁兒，雖然是100%全麥粉製作，但卻非常柔軟而且溼潤。用它作爲餅胚，當天的午飯我就吃到了一份完美的Chicken Burrito......欣喜之餘，我決定把整個過程記錄下來整理成食譜，希望能夠帶給所有曾經遭遇和我一樣吐司翻車事故的廚友們一些啓發~
食譜中給出的食材用量可以製作4張捲餅，想多做一些的話請將所有食材等比翻倍即可。

用料  

100%全麥墨西哥捲餅（拯救你發酵失敗的吐司麪糰）的做法  

1. 將除黃油外的所有食材放入盆中。

2. 先用刮刀大致攪拌到盆中看不到明顯乾粉的狀態。

3. 然後改用手揉成團。因爲配方中給出的食材用量不大，所以我就用手揉了，如果你翻倍製作，也可以用廚師機來揉麪。

4. 將其倒出在操作檯上，繼續揉至表面光滑，這時麪筋已經開始慢慢形成了。輕輕用手試着拉抻，可以扯出較厚的膜，破口處呈鋸齒狀。

5. 此時可以將室溫軟化的黃油加進去，繼續揉麪，使黃油與麪糰很好的融合在一起。

6. 一直揉到黃油全部被吸收，麪糰再次變得光滑。注意時不時地拉抻一下面團觀察麪筋的形成情況。到能夠扯出這種較薄的膜就可以了。

7. 將麪糰整理、收圓，光滑面朝上放入盆中，蓋保鮮膜開始室溫發酵至原來體積的2倍大。製作時我家的室溫27度，發酵了1小時。（供參考）

8. 發酵結束，我測試了一下面團的發酵狀態，手指蘸乾粉在表面戳一個洞，麪糰不塌陷也不回彈，到這個狀態就好。

9. 用刮板輔助將麪糰從盆中倒出，輕輕按壓排氣，稱重，然後平均分割成4等份，每份64克。

10. 將每一份麪糰整理、揉圓成一個小圓球，繼續鬆弛至少30分鐘。這個過程中要蓋好保鮮膜，防止水分流失。前面的發酵和這一步的鬆弛都是很重要的環節，一定要做到位，這是決定最後面餅能否擁有柔軟細膩口感的關鍵。

11. 鬆弛結束後，在臺面上撒薄薄一層手粉，取第一個麪糰，兩面稍稍拍一些粉，然後壓扁，均勻擀成厚度2毫米的圓形麪餅。如果比較粘擀麪杖就再撒一些粉，但不要撒太多，拍掉浮粉繼續擀開。
       有條件的話最好使用這種帶刻度環的擀麪杖，可以幫助你擀的厚度非常均勻，對於強迫症患者來說這真的是一個很趁手的工具，然後你只需要將關注點放在儘量將形狀擀圓一點就好啦！😄
    如果你只有普通的擀麪杖，那就還是把全部精力放在儘量往薄裏去擀吧，因爲餅在加熱過程中還會膨脹一些的，太厚的餅子不好吃。至於形狀嘛，自己吃的話圓不圓也不那麼重要了……

12. 擀好一張餅後，就可以點火了，平底鍋稍稍預熱一小會兒，放入擀好的餅，蓋上鍋蓋保持溼度，小火幹烙至表面出現這樣的氣泡後翻面。記住全程都不要放油噢！！！

13. 翻面，這時翻上來的底面應該剛剛成熟但還看不到上色的痕跡。如果已經出現大塊的焦斑，說明火大了，要馬上調小一點。翻面後立刻蓋上鍋蓋，繼續烙20秒左右，直到表面再次鼓起氣泡，麪餅就熟了。

14. 盛出放在案板上。此時朝下的一面應該有輕微上色的斑痕，說明火候是剛剛好的。盛出來的餅要馬上蓋上乾淨的茶巾保溼。

15. 餅從鍋中盛出後，就將爐竈的火關掉，繼續擀第二個小麪糰，待整形好後再開火，重複12—14步。一張捲餅烙好後關火，是爲了利用擀開新麪糰的時間讓鍋子自然降溫，因爲過高的溫度會加劇餅皮中水份的蒸發，出爐容易過幹，一卷就裂了。

16. 依次烙完所有的餅，蓋好茶巾，等待其自然降溫至觸手稍有餘溫時，裝入密封袋，捏緊封口。一定要密封好，不然幹了就沒法捲了。

17. 不馬上食用的話，就放冰箱冷凍儲存，要吃的時候提前取出，在保持密封的情況下回復至室溫，然後放入平底鍋中，蓋上蓋子，小火每面加熱5—10秒鐘即可。然後，薄薄的餅子就又可以恢復軟軟的狀態了，可以再卷各種食材啦！

18. 按照食譜的配比和步驟做出的捲餅，真的是相當的柔軟啊！這個小視頻可以見證~對，你沒看錯，這真的是100%的全麥餅餅噢！喜歡粗糧的親們，快來試試吧~

小貼士

關於酵母的問題。因爲配方中使用的麪粉是100%全麥粉，發酵本就比普通的高筋麪粉困難，而且還添加了幾乎沒有多少筋性的黑小麥粉，所以我選擇了鮮酵母。它的穩定性更好，更適合用來製作高比例全麥製品。如果你手邊實在沒有鮮酵母，那就用普通的即發乾酵母吧，用量爲鮮酵母用量的1/3。只是可能會對發酵產生一些不穩定因素，所以還是建議喜歡做全麥食品的親們去買一塊鮮酵母。
關於水的問題。我使用的全麥麪粉是鮑勃紅磨坊，這款麪粉的吸水性是比較大的，因此配方中給出的用水量並不是絕對的，而且即便是相同品牌的麪粉，不同季節，溫溼度不同的情況下，麪粉的吸水性也可能出現偏差，所以大家要根據自己麪粉的吸水性適度調整用水量。不能太少，因爲捲餅比較薄，裏面包含的水份本身就容易流失變幹，這樣卷的時候就會開裂。當然也不能過多，否則揉麪的時候會很粘，不易成團，也會影響麪糰的出膜和發酵。最終以麪糰較爲柔軟，不粘手的程度最合適。