綜合布里歐修面包

比起一般又甜又軟的布里歐修面包，這本書裏的配方比較接近較硬、較乾的法國傳統布里歐修面包，奶油的風味也更濃厚。爲了與各種食材和菜餚搭配，配方中減少了鹽分。因此，可以當做襯托食物風味的配餐麪包，或是正餐中的主食及甜點，味道都很可口。

方子及配圖出自《麪包新語II》

*原方子的麪粉量是1kg，在此發佈出來的是原方子量的1/4。

*書中是用廚師機揉麪，我沒有，用的麪包機，按照書中的步驟和注意事項，面揉到書中要求的狀態就可以了。

*由於使用了鮮酵母，麪糰可以冷凍儲存，冷凍儲存的期限是1個星期。鮮酵母去萬能的淘寶淘吧。

用料  

綜合布里歐修面包的做法  

1. 在攪拌盆裏放入麪粉、砂糖、鹽、鮮酵母，用手攪拌均勻後，加入雞蛋、牛奶，低速攪拌6分鐘。在完成80%的攪拌工作（麪糰出現彈性）時，調成高速攪拌30秒。
   *中途暫停攪拌機，將粘在盆地的材料用切面刀刮下來，同時確認麪糰的狀態。
   *麪粉等材料一定要先用手拌勻。
   *用牛奶調節麪糰的硬度，牛奶的分量視當天麪粉等材料的狀態調整。
   

2. 加入攪拌均勻的黃油，用手攪拌後，再用攪拌機低速攪拌4分鐘。麪糰變得綿密細緻、有彈性後，改高速攪拌30秒。

3. 麪糰拿在手上感覺很潤澤，且撐開後能看到透明的薄膜。

4. *書中使用食材的量要除以4
   *反正我是備不齊書中的材料，只用了胡蘿蔔，培根和番茄幹
   *胡蘿蔔用加了黃油的水煮出漂亮的色澤
   *小番茄切小塊放烤箱烤乾
   所有材料切成小塊，用廚房紙吸乾材料的水分
   *如果要混入水分較多的食材，就不要冷凍儲存麪糰，而在當天烘烤

5. 將揉好的基礎麪糰在淺盤裏攤平，鋪上食材。用切面刀切開後摺疊，重複數次，直到麪糰和材料混合均勻。
   攤平放入冰箱冷藏靜置30分鐘。

6. 麪糰分割成五份，利用手掌根部，重複壓、揉的動作，將麪糰揉成圓球狀。
   
   將麪糰收口朝下排到已鋪好塑料膜的烤盤上，再蓋一層塑料膜以防止乾燥，放入冷凍室裏儲存。
   
   如果要烘烤，在半天或者1天前移到冷凍室，讓麪糰冷藏發酵。
   

7. 稍微摺疊幾下麪糰以排出空氣，，讓麪糰表面具有張力後再重新滾圓。
   
   放入發酵箱靜置30～40分鐘。
   
   *放入烤箱發酵亦可，我還放了半碗熱水。
   
   *發酵溫度28°C，溼度80%，烤箱要先預熱。

8. 在完成發酵的麪糰表面塗上蛋液，再撒上帕爾瑪奶酪，放入烤箱烤15～18分鐘。出爐後趁熱塗上橄欖油。
   
   *上火240°C，下火200°C
   *沒有帕爾瑪奶酪，我撒了馬蘇裏拉奶酪

9. 出爐！

小貼士

不冷凍儲存的做法：
如果麪糰不冷凍儲存、當天就要烘烤，揉好麪糰後要攤平放入發酵箱靜置30分鐘進行第一次發酵。在分割滾圓這一步，要將麪糰揉得比冷凍儲存時鬆軟一點。而揉麪、第二次發酵、烘烤等步驟，則和冷凍儲存的麪糰做法一樣。