外脆裏嫩的榴蓮披薩

大家都知道意大利是披薩之鄉，但是你要跟意大利人說往披薩里放榴蓮或菠蘿什麼的，估計他們會扭頭就走。然而，現在的美食是多元化的，披薩能成爲世界級美食，跟它能包容萬物有很大關係。換言之，只要你喜歡，往披薩中放任何食材都可以。

說起榴蓮，愛它的人刻骨銘心，恨它的人敬而遠之。那麼喜歡它的人必定是愛屋及烏，榴蓮製品和相關的美食都會倍受青睞，在他們眼中，萬物皆可榴蓮。

既然兩種美食都大受歡迎，把它們結合起來豈不是珠聯璧合？事實確實是這樣，所以你會看到市場上，各大披薩品牌都推出自己的榴蓮披薩，也許你家小區樓下就可以買到，或者外賣平臺下單分分鐘送到家。

有人說，外賣這麼方便，直接買不是更香嗎？其實不然，我覺得自己在家做更香！理由有以下四點：一是外面賣的餅底一般都是半成品，不夠新鮮美味；二是商家爲了延長餅底的保質期，優化口感，可能會加入各種添加劑；三是榴蓮的成本很貴，外賣用的榴蓮泥未必純正，即使純正也不夠新鮮；四是自己做你可以自由發揮，加入各種食材做成黑暗料理…哦不對，是創意披薩。

披薩的餅底原料與歐包一樣簡單，麪粉、水、酵母、鹽是四種最基本的主材，加入少量糖是爲了促進發酵與增加烘焙色澤，而加入油脂則是爲了增加麪糰延展性與酥脆性。

傳統意式披薩是用00號麪粉，這種麪粉的蛋白質含量與中筋麪粉差不多。一般情況下，我們可以直接使用中筋麪粉，或者高、低筋麪粉1:1混合來製作。控制蛋白質含量的主要原因，是爲了麪糰延展性（更容易把餅皮搓大），以及餅底成品的咬斷性（酥脆性）。

披薩麪糰含水量不宜太低，不然麪糰會變硬，更不容易把它變大，而且成品不夠柔軟。當然也不能太高，不然對於新手來說太難操作了。由於麪粉蛋白質降低，也會降低吸水率，所以這個配方我只加了烘焙百分比爲62%的水，這個比例的麪糰比較好操作一些。

酵母會用得比較少，因爲披薩講究低溫長時間發酵，充分釋放出小麥的甘甜味道。

榴蓮披薩的餡料很簡單，概括起來就是榴蓮和芝士。在這個配方中，我會用到奶油芝士與馬蘇裏拉芝士，這兩種芝士和榴蓮的味道簡直就是天作之合。如果你想加入其他芝士也是可以的，看看能不能發揮出你的絕妙創意吧！

整個製作流程，主要有三個關鍵步驟。首先是適度揉麪，無論是機器還是手揉，只要揉到能拉出比較薄的膜即可，這也是爲了控制麪筋程度；其次是低溫長時間發酵，這能讓麪糰有充足的發酵風味，麪餅也很容易拉開；最後，要用力均勻地搓餅（專業術語叫開皮），用通俗的話講，就是在保留披薩邊完整的情況下，儘量把餅皮搓得又薄又圓。

雖說可以隨意往披薩里加入餡料，但其實要做出一個好披薩，對餡料還是有要求的。歸納來說有三點，就是要保證餡料食材回溫、水分低、份量少。食材回溫，就不會影響到披薩餅皮的快速烘烤；餡料水分少，纔不會在烘烤時流得到處都是，影響餅皮脆度；控制餡料的份量，既是爲了防止餅皮烘烤不足，也是爲了避免成本太高導致你破產。

關於家庭烘烤披薩的承載材質，石板（或鑄鐵鍋）是最優選擇。因爲石板經過預熱後，可以積蓄大量熱量，使披薩餅底在短時間內烘烤上色，這樣就能保證餡料中的芝士不會烤焦。

對於溫度上限不夠高的烤箱來說，石板的作用更加突顯。如果你確實沒辦法用石板，在用烤盤的情況下，最好先單獨把餅底烤成半熟，再加入餡料繼續烘烤，這樣就能避免把餡料烤焦的尷尬了。

用料  

外脆裏嫩的榴蓮披薩的做法  

1. 【環境】室溫27度，溼度77%
   【耗時】約2小時（不含冷藏發酵時間）
   【份量】2個8寸薄底披薩
   【發酵】冷藏發酵16-24小時
   【烘烤】烤箱中下層，上下火230度，時長8分鐘
   【儲存】披薩常溫儲存1天，無餡餅底可冷凍儲存1個月

2. 先將乾酵母加入水中攪拌，使其充分溶解。在攪拌盆中加入麪粉、糖、鹽，用打蛋器稍微攪拌一下，再加入酵母溶液，用刮刀攪拌成絮狀，再用手揉至乾粉消失。接着加入橄欖油或其它植物油，用手揉至橄欖油完全融入麪糰中。

3. 然後蓋上保鮮膜靜置30分鐘，讓麪糰充分水解生成麪筋。

4. 取出麪糰在桌面上摔打後摺疊，從右側抓起麪糰，再次摔打後摺疊，以此重複20次左右。

5. 直到麪糰變得比較光滑。

6. 能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麪糰的筋度爲8成左右。

7. 把麪糰分割成兩等份，每份大約130克。

8. 揉圓後放入底部抹油的發酵盒中，密封放入冰箱冷藏發酵16-24小時，冷藏發酵可以使麪糰擁有充足的發酵風味，爲餅底注入靈魂。

9. 取出麪糰放在室溫下靜置60分鐘，讓麪糰充分回溫，這樣更容易拉伸。

10. 靜置期間將石板放入烤箱中層，用230度預熱30分鐘以上。

11. 接着準備餡料，隔水加熱使奶油芝士軟化，然後用電動打蛋器攪打順滑。

12. 榴蓮果肉也同樣攪打成泥；馬蘇裏拉芝士則取出冰箱回溫。將所有餡料都平均分爲兩份。

13. 在桌面上撒適量高筋麪粉，用刮板將麪糰鏟至桌面上，要避免直接用手抓使麪糰變形。在麪糰表面也撒適量乾粉，用手掌一邊壓麪糰一邊旋轉，使麪糰變成直徑約12cm的圓餅形。

14. 然後用雙手的中指與無名指的指腹按壓出麪餅的邊緣（約1cm寬），旋轉30度後重覆按壓，直到壓出完整的披薩邊，麪糰的中間也要適當壓薄。將麪糰翻轉後再按壓一遍，然後再翻回光滑面朝上的狀態。要確保麪餅底部有足夠的乾粉，這樣會更容易轉動。

15. 接着用雙手指腹按住麪糰橫向拉開一小段距離，然後旋轉30度重複上述動作，使麪餅逐漸變大。

16. 再用雙手抓起麪糰的邊緣，小角度旋轉讓麪糰因重力作用逐漸拉伸。

17. 然後將麪糰擡起放在一隻手的掌心上，將它在兩手之間來回互拋，每拋一次要小角度旋轉一下，這樣既可以讓麪餅擴大，又能將多餘的乾粉甩掉。放回桌面確認麪糰的直徑達到20cm左右，如果不夠大可以繼續拉伸麪糰。

18. 將麪餅放在油紙上，如果發現不夠圓或者有破洞，可以透過用手拉伸來修整一下。

19. 將奶油芝士均勻抹在麪餅的表面，然後抹上榴蓮泥。

20. 最後再均勻撒上馬蘇裏拉芝士碎，注意所有餡料都不要抹到披薩邊。

21. 用鏟子將麪餅（連同油紙）送入烤箱的石板上，如果沒有金屬鏟也可以用烤網代替。

22. 調整上下火230度，時長爲8分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。如果你沒有石板，並且用的是披薩盤，則要適當降低烘烤溫度，延長烘烤時間。

23. 當披薩餅底上色，內餡出現少量焦斑，則說明烘烤到位。

24. 抓住油紙邊緣拉到鏟子上，即可輕鬆移出烤箱。可以在第一個麪糰烘烤期間整形第二個麪糰，第一個披薩出爐後繼續空烤10分鐘，讓石板恢復熱量，接着烘烤第二個披薩。

25. 稍微降溫後切分食用，這時的口感最好，咬一口外酥裏嫩，榴蓮香味瀰漫在脣齒之間！

26. 最後，爲了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，爲我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作爲回報。

小貼士

常見問題

一、按壓麪糰時回縮嚴重
原因分析：1.麪糰溫度太低；2.麪糰鬆馳時間不足
解決方法：1.等麪糰充分回溫後再操作；2.延長麪糰鬆馳時間

二、拉伸麪餅容易破皮
原因分析：1.麪糰筋度不夠；2.用力不夠均勻
解決方法：1.提高麪粉的蛋白質含量或者增加揉麪時間；2.拉伸時注意用力均勻

三、頂部餡料烤焦而餅皮還沒上色
原因分析：在沒有石板的情況下容易出現
解決方法：先適當烘烤餅皮，再放入餡料繼續烘烤

四、餅底不夠酥脆
原因分析：1.麪糰筋度太強；2.烘烤時間不夠；3.餡料水分太多
解決方法：1.降低麪粉蛋白質含量或者縮短揉麪時間；2.適當延長烘烤時間；3.減少餡料的水分