青團 | 流沙花生黑芝麻餡

這幾天賣的很多這個餡的，大家都說好吃，哈哈，把配方和做法分享給你們，用料和做法都灰常簡單，我家那位生活白癡都能做好，更何況巧手的你們，哈哈……

此餡也可以用來做湯圓；

青團皮的教程，連這一個，我一共寫了三個，另外還有兩個版本的，一個只用艾草泥，一個只用艾草汁，這個版本的是泥和汁一起用，艾草香味更濃，如果想看另外兩個版本的，請戳這裏：

用料  

青團 | 流沙花生黑芝麻餡的做法  

1. 先上一張誘人的圖片，哈哈~~先說明下，做這個餡的就不要追求蒸完後不塌的效果了，因爲這個餡是流沙狀態，不塌的肯定不會流沙也不會好吃的，哈哈，但蒸好的流沙狀態也不會塌的特別厲害；
   
   個人認爲，塌的越狠的，口感會越軟糯，哈哈哈~~~

2. 我們先把流沙餡做好，因爲要花時間冷凍，凍硬了纔好包，特別是室溫高的時候；

3. 黑芝麻我都是買的生的自己炒，會更香，如果你也是買的生的，就先洗淨；

4. 然後炒熟，我大概炒了8分鐘左右，時間僅供參考，炒熟的黑芝麻比生的飽滿許多，用手捏會比較容易碎，多炒兩次就能把握具體狀態了；
   
   不要炒糊了，不然會有點苦澀的味道，但也不能炒個半生不熟，很難吃；

5. 炒熟的黑芝麻要完全放冷，而且要隔一會兒就攪拌一下，不然下面的會有水汽；
   
   完全冷卻後再用料理機打碎；

6. 打碎後倒入稍大點的容器裏備用；

7. 花生米我也是買的生的自己烤，也可以炒熟；

8. 烤箱設定上下管165攝氏度烤20分鐘左右，時間溫度僅供參考；
   
   沒有烤箱的話，也可以炒熟；

9. 去皮；

10. 冷卻後放入料理機打成粗顆粒狀，黑芝麻可以稍微打碎一點，但花生米千萬別打太碎了，影響口感；
    
    打成粗顆粒狀，這樣嚼起來會比較香；

11. 然後跟打碎的黑芝麻放在一起；

12. 倒入綿白糖；

13. 再倒入豬油；不分先後順序，隨便倒；

14. 然後用手抓勻；

15. 一定要完全抓勻，抓勻後的餡狀態比較溼潤，用手輕輕就能捏到一起成團，如果你的餡抓完後特別特別乾的話，可以再適當加點綿白糖和豬油；
    
    別再問我綿白糖能不能用別的東西代替，我試過用白砂糖，甜度高點，流沙效果也不太好；
    
    黑芝麻和花生米質量的不同，料理機的不同，打出來的狀態也會有所不同，我的打出來稍微出了點油，但不是特別多，如果你的打完後是散沙的狀態，並且餡和完後也特別的乾的話，可以適當再加點豬油；

16. 餡和完後，分成10等份，每份大約35克左右，但也不是絕對的，如果你喜歡吃餡多的，可以一個多分點，不太喜歡吃餡的，可以少分點；

17. 餡分完後，放冰箱冷凍1-2個小時，凍硬了再包，不然很軟很粘手，表面的黑芝麻屑也會粘到皮上，影響觀感；
    
    如果是冬天室溫比較低的話，感覺分好的餡就比較硬的，那可以直接包；

18. 流沙餡做完快凍好的時候，我們開始做青團皮，先把材料都準備好；

19. 在一個稍大點的容器裏倒入糯米粉，趕時間的直接跳到23步開始看；

20. 倒入粘米粉；

21. 倒入糖粉；

22. 倒入艾草泥；

23. 再倒入豬油，一句話總結就是：青團皮部分的材料，除了艾草汁，其他材料全部倒在一起，備用，哈哈~~

24. 艾草汁倒入小奶鍋裏；

25. 煮至邊緣冒泡泡；

26. 先倒一大半到粉裏；

27. 用筷子稍微攪拌下，呈絮狀就可以了；

28. 再用手抓；

29. 抓一會兒之後，把剩餘的艾草汁都倒進去，如果這個時候麪糰特別特別溼特別粘手的話，艾草汁可以酌情添加；
    
    但糯米粉澱粉類的東西，吸水性特別的強，即使是當時很黏很粘手，但過一會兒之後，還是會變幹，配方里的液體用量建議不要減少，反而倒是可以適當增加點，哈哈；

30. 繼續用手抓勻，揉至三光（面光、盆光、手光）；

31. 剛開始可能會有點粘手，但你會發現越揉越光滑，艾草汁加熱的原因是爲了將糯米粉稍微燙熟一點，增加它的延展性，不然，會比較容易開裂；

32. 麪糰揉好後，跟餡一樣，分成10等份，每份大約40克左右，同樣的，不是絕對的，如果喜歡吃皮厚的，可以多分點，喜歡皮薄的就少分點，但記得要跟餡配上對兒；
    
    個人經驗，青團皮太薄了不好吃，也比較容易風乾；

33. 我一般是包一個分一個，如果你是提前分完的話，記得蓋上保鮮膜，防止表面風乾；
    
    我每次包下一個的時候，會把麪糰放手上搓揉一會兒，因爲表面多多少少都會有一點風乾，搓揉一下可以讓麪糰裏的水分再滋潤下風乾的部分，哈哈；
    
    不廢話了，取一個麪糰，搓圓壓扁，把餡放上去；

34. 然後用虎口收口，不懂的可以看上面的視頻；

35. 依次包完在蒸籠裏擺好；

36. 蓋上蓋子，冷水上鍋，煤氣開大火，上汽後繼續蒸7分鐘左右，時間僅供參考；
    
    因爲這個餡是流沙狀態，所以比其他餡的蒸完後會塌一點，如果你蒸完後還是跟蒸之前一樣圓鼓鼓的，肯定沒蒸好，可以繼續蒸一會兒；
    
    蒸好的基本都可以流沙，不流沙的話，一般就是蒸的時間短了（如果餡都是按照上面步驟做的話）；
    
    它會流沙就是因爲裏面含有大量的綿白糖和豬油，蒸完後，豬油和部分綿白糖就融化了，所以纔會流沙，但綿白糖沒必要全部融化，部分不融化的，吃起來纔有沙沙的感覺；

37. 蒸好的青團，這個是剛咬了一口的，再稍微放幾秒鐘，流沙狀態就更明顯，然後再咬一口，流沙就又不太明顯了，哈哈，這是我觀察的結果；

38. 手上抹油；

39. 把還有餘熱的青團放在抹了油的手上滾幾圈；

40. 滾完油之後一點也不粘手；

41. 包上保鮮膜，防止風乾變硬；

42. 囉嗦如我，看圖；

43. 糯米粉澱粉類的食品，都容易老化變硬，俗稱澱粉的返生，這是不可逆的事實，我們只能透過調節麪糰的含水量，延長青團的軟糯時間，但它不可能一直是軟的，放幾天後還是會變硬；而且，像這種糯米類不易消化的東西，還是吃熱的比較好，也建議大家不要一次吃太多，更不要跟大魚大肉油膩的東西一起吃，會增加胃的負擔。

44. 做暈了……

小貼士

1、和麪的水一定要溫熱的液體，因爲糯米粉用冷水的話不容易成團，會散開；

2、蒸熟後要第一時間抹油包上保鮮膜，因爲這類製品很容易老化變硬，冷了再吃的時候如果感覺硬的話，可以再蒸幾分鐘，或者放微波爐裏轉十幾秒，這個時間也是僅供參考；

3、蒸熟的青團三天內吃不完的話，建議放冰箱冷凍儲存，要吃的時候再拿出來蒸一會兒，個人建議可以直接將生糰子冷凍，吃的時候再蒸，跟現做的一樣一樣的，但是，冷凍後的生胚，會有冰渣，蒸完後，表皮沒有現蒸的光滑，如果想讓它光滑些，那就等完全回溫解凍後水分稍微乾點了再蒸；

4、糯米粉澱粉類的食品，都容易老化變硬，俗稱澱粉的返生，這是不可逆的事實，我們只能透過調節麪糰的含水量，延長青團的軟糯時間，但它不可能一直是軟的，放幾天後還是會變硬；而且，像這種糯米類不易消化的東西，還是吃熱的比較好，也建議大家不要一次吃太多，更不要跟大魚大肉油膩的東西一起吃，會增加胃的負擔；

5、沒有艾草的話，可以用菠菜代替做菠菜泥或者菠菜汁，還有用麥青汁做的，我個人更喜歡艾草的清香味；

6、麪糰揉好後可以包了再蒸，也可以蒸熟了再包餡，都很簡單；

7、這個餡是流沙的狀態，所以蒸熟的青團會比其他餡的塌一些；如果你蒸熟後的狀態還是跟蒸前一樣圓鼓鼓，那肯定沒蒸好，建議再蒸一會兒，不然餡不是流沙狀態的，因爲我們要把餡裏的糖和油蒸融化，纔會呈現流沙狀態，但糖也不一定要全部蒸融化，吃起來有點沙沙的口感會更好吃。