勾芡●水澱粉

用料  

勾芡●水澱粉的做法  

1. 1茶匙生粉●澱粉
   2茶匙水
   
   或者1:5（水）
   
   
   中文名：生粉
   別稱：澱粉
   主要原料：土豆，玉米
   是否含防腐劑：否
   主要營養成分：澱粉
   適宜人羣：全體
   儲藏方法：乾燥
   
   勾芡一般用兩種類型。
   ★一種是澱粉汁加調味品，俗稱“兌汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
   ★一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱爲薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
   
   根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
   1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
   2．糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
   3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
   4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是