波蘭種只能用白麪？全麥，裸麥表示不服

4月中旬        室溫21度                 天津


突發奇想，波蘭種只能用白麪粉做嗎，很少看見有用別的麪粉替代製作的。用全麥，裸麥粉製作波蘭種發酵的速度會不會不一樣？畢竟養魯邦起種用裸麥、全麥要比一般高筋粉成功率高，週期短。


伯爵T65                  100克
大磨坊全麥粉          100克
大磨坊裸麥粉           100克
常溫水                       300克
樂斯福鮮酵母                3克

用料  

波蘭種只能用白麪？全麥，裸麥表示不服的做法  

1. 將原材料各自按水粉比100%，鮮酵母1%的比例攪拌均勻，酵母先溶解在水裏，這樣均勻一些，放進原形玻璃容器，密封，用猴皮筋做好起始位置標記。這步忘拍圖了。。。。。狀態來說，裸麥最幹，吸水最高，全麥次之，T65墊底。經過以往的多次實驗記錄，100粉+100水之後的體積大概在175-180毫升之間（200克波蘭種），這一數據，有助於我們在養波蘭種時選擇合適大小的容器，方便觀察體積變化。因爲酵母使用量不同，室溫不同，發酵速度會不同，所以時間參考是一個很模糊的概念，體積是最容易判斷的方式，容器太大不方便觀察大小，容器太小，可能會發生越獄的事情。所以，養多少，大概估算出來體積，選擇一個大概4倍于波蘭種體積大小的容器比較合適。根據我的經驗，最大時能漲到3倍大，有人說四倍大，我沒出現過，3倍以後會回落，我想，這時活性減弱了吧。《火頭工》一書裏，作者說酵母不會游泳，所以他會在體積最大時攪拌一下，讓酵母繼續活躍，汲取周圍的養分，再次增大，甚至他會一共攪拌三次再使用，充分發揮發酵的作用。經過我的實驗，攪拌完是會繼續增長的。
   所以我做波蘭種時，選擇先在常溫體積養到2倍大，然後放4度冰箱儲存，2天內用完，中間可以攪拌一下，繼續保持波蘭種的活力，從室溫移到冰箱以後會有回落現象，然後緩慢增長，這是因爲低溫會降低酵母活性，這也是能讓我們儲存到兩三天內使用的原因，不然酵母很快就沒有吃的東西死掉了，酵母有點像蝗蟲，不停的吃不停的繁殖，所以，我們如果要控制發酵速度，就要學會控制影響發酵速度的因素。
   開始攪拌時，要用常溫水，如果是冬天，用30-40度溫水，讓酵母有個啓動活躍的過程。很多配方說攪拌完成就放冰箱裏儲存隔天使用，我開始這麼做，轉天沒發現有什麼變化，做進麪包以後，也沒發現放波蘭種的意義。後來做法棍，需要魯邦，但是這個太麻煩，一說可以用波蘭種替代，此時我才意識到，波蘭種應該有活性時使用纔有意義。
   2倍大，甚至3倍大時，你會看見波蘭種吐泡泡，一種火山岩漿緩慢爆發的感覺，加入麪糰以後，能感覺出來麪糰比平時要發的快，一種緊實膨脹的感覺，前提是麪糰溫度不能過低，波蘭種在活躍狀態時使用。

2. 左（T65），中（全麥），右（裸麥）
   這是一小時以後的狀態，T65只高了一點點，全麥和裸麥的已經啓動起來。

3. 這是兩小時以後的狀態，裸麥波蘭體積已經幾乎翻倍，全麥次之，此時我把全麥和裸麥放進冰箱（4度）儲存，在冰箱裏繼續漲大以後有所回落，T65繼續放了一個小時（共3小時），接近兩倍大時進入冰箱儲存。
   

4. 經過實驗對比，三種麪粉在相同條件下，發酵速度不一樣，裸麥>全麥>T65，這符合《麪包科學》一書上的觀點，灰分含量越大酵素活躍性越強。吐司粉的灰分含量更低，可能活躍度更差些，有待以後進行對比實驗。
   全麥和裸麥波蘭種的使用效果，包括風味，有待後續驗證，但從酵種活躍性和方便程度看，不失爲代替傳統魯邦的一個替代方案。