清炒豇豆角

有一些買菜的人經常會被豇（jiāng）豆的名字難住。具體的情形有兩種：其一是在農貿市場上對菜販說“那個長的豆角多少錢一斤”的人，這是不認識豇豆的；其二是在超市裏對着標籤囁嚅良久終於念出gāng豆的人，這是不認識字的。當然也有直接把標籤寫成“缸豆”甚至“肛豆”的彪悍賣家。
   豇這個字至遲在北宋已經出現，讀音是“江”，特指這種豆子。不過明朝的《字彙》裏說這個字也可以讀作“崗”而意同。今天在某些地區“gāng豆”也是正確的讀法。
   豇豆屬Vigra是一個起源於熱帶非洲的類羣，分佈於中國的物種數量只有全屬的十分之一左右。豇豆V. unguiculata極有可能是在非洲被馴化，並經由埃及和中東地區傳播到東亞、東南亞和地中海沿岸。
   如今豇豆栽培已經遍及全世界。但不同類型的豇豆曾經被賦予過至少45個學名。最終，人們認識到這些名稱其實都指向同一個物種，並將它分爲四個品種羣，有時也寫作亞種。其中三個亞種是我們平時能吃到的，按豆莢從短到長分別是眉豆、豇豆、長豇豆。
   這三個亞種中，前兩個主要是食用種子的。正如同屬的綠豆、赤豆和赤小豆一樣，豇豆的種子也是富含澱粉而少油脂的，適合煮爛後伴着調味品食用，或者直接作主食。豆莢長度中等的豇豆主要是提供種子的。眉豆又叫飯豆，與米飯同煮，乃至代替米飯。市場上眉豆有時會和同屬以及近緣的菜豆屬的幾種豆子混淆，須注意它是較長的腎形，有時有花紋。
   豇豆在世界各地都有以它爲主要原料的地方名菜。不過畢竟是一種以澱粉爲主的豆子。膠東地區做豆餑餑，以豇豆種子煮熟後壓碎做餡，是別處所無的吃法。
   我們日常所說的“豇豆”，實際上是食用豆莢的長豇豆品種羣。把豆子的食用部分變成豆莢，這件事中國人也不是第一次幹了，長豇豆之於豇豆，正如荷蘭豆之於豌豆。這個品種羣的植株已經變成了纏繞藤本，豆莢最長可以長到一米。再長，剁碎了也就看不出來了。
   長豇豆的選育也可以追溯到北宋。蘇軾寫過這麼一首詩：綠畦過驟雨，細束小虹霓。錦帶千條結，銀刀一寸齊。貧家隨飯熟，餉客借糕題。五色南山豆，幾成桃李溪。可見當時的豇豆已經是可以切成寸段的長條形豆莢。彼時的窮人家吃法是隨飯同炊，能最大程度地保留豆莢本身的鮮香。家父有時候煮粥，會放一把老豇豆，取的是一樣的味道。
除了鮮食，豇豆還很適合乾製和醃漬。豇豆風乾的過程中，垂死掙扎的酶分解出更多的單糖和遊離氨基酸，令風味更加濃厚悠長，無論炒還是燉都非常合適。若是進了泡菜罈子，豇豆的脆嫩依舊，味道卻在乳酸的配合下變得飛揚跳脫。把酸豇豆切成丁，用花椒和幹辣椒熗鍋爆炒，須臾便是一道下飯好菜。

用料  

清炒豇豆角的做法  

1. 豇豆角洗淨切成如圖的小段，切一些蔥花和蒜末備用。

2. 鍋中燒油，油熱下蔥花和五香粉爆香。

3. 下入豇豆角煸炒至表面起泡。

4. 淋入1勺醬油繼續煸炒。

5. 炒出香味，倒入少量水。

6. 蓋上鍋蓋燜七八分鐘，直到湯汁收幹，豇豆軟嫩即可。

7. 收幹湯汁的豇豆角中加入蒜末和耗油，繼續煸炒片刻，之前放了醬油，如果夠鹹就可以不加鹽了，不夠鹹可以加適量鹽調味。