艾餃（附艾草儲存方法）

食譜坊菜譜 1.51W

南方人，清明都會做艾餃，青團，清明粿，
儘管每個地方做的都各有不同，但是，意義卻是一樣的。
看了下廚房裏，也有數不清的做法，都大同小異，但還是想把我們老家傳統做法寫下來。
一是有朋友來問的時候可以直接把菜譜發給她們，更重要的是，爲了紀念我的奶奶，也是爲了留住兒時那份回憶。
小的時候，一到清明節前後，家家戶戶都會做艾餃，而我的啓蒙老師，就是我的奶奶。一家人圍在一起，你說我笑的，做完以後立馬上鍋蒸着吃，那份開心，要是之前，偶爾想起來，也會情不自禁的揚起嘴角，可是現在，一想到那個場景，眼眶溼潤了，因爲我的奶奶，再也回不來了。
我做的這個艾餃，餡兒是鹹的，應該是靠諸暨一帶的口味，據說江西那邊做法也是這樣。

用料

艾葉的處理以及儲存方法：
艾草
水
艾餃皮：
處理後的艾葉	200克
食用鹼	5克
水	1800克
糯米粉1	220克
糯米粉2	500克
粳米粉	1000克
餡料：
豬肉（五花肉或後腿肉）	1000克
筍	500克
豆腐乾	500克
雪菜	450克
鹽	5克
雞精（可不加）	1勺
玉米油	10克
豬油	10克

艾餃（附艾草儲存方法）的做法

採摘新鮮艾草（此圖來自百度）
很多人不認識艾草，確實有好幾個品種，大家看圖對比一下。
我們只需要用到葉子部分，把葉子摘下來，清洗乾淨。
準備一大鍋水，水開以後放入艾葉，煮2-3分鐘，撈出放入涼水再次清洗。分次把艾葉擠幹水分，儘可能擠幹一些。煮完艾草的水可以留着泡腳。
擠幹水分以後是這樣的，分開套保鮮袋放冷凍，想做的時候拿出來解凍即可。可以放一年也沒問題。（以上部分是艾葉的處理及儲存方法）
接下來我們先來炒餡，餡最好提前一天炒，炒好以後冰箱冷藏，會更好包。把豬肉、豆腐乾、筍都切成細丁，雪菜也切碎（老家用的是自己醃的雪裏蕻，更鮮美）
熱鍋先放10克底油，先下肥肉部分
肥肉的油熬出來以後，下入瘦肉部分，炒至變色以後再炒一會兒，讓水分蒸發掉一些，用漏勺把肉盛出備用，油留在鍋裏。
把筍丁倒入鍋裏翻炒，此時開中火炒，新鮮筍含大量草酸，一定要多炒一會兒，大概炒七八分鐘，鍋裏油如果不夠可以適當添加一些。
放入豆乾丁翻炒均勻
放入炒好的肉和雪菜翻炒均勻，加入鹽，雞精，翻炒均勻即可出鍋。鹽的量根據雪菜的鹹度和自己的口味調整。
如果覺得油不夠，可以炒好以後再加一勺豬油。炒好的成品是這樣的。
接下來是艾餃皮的部分，我用的是寧波五橋牌的糯米粉和粳米粉，按照1：2的比例配好放一個大盆裏。（此部分的糯米粉是配方中的糯米粉2部分）喜歡吃糯一點口感的可以按照1:1.5搭配，但是我覺得1:2已經挺糯了。
把處理好的艾葉切碎。
鍋裏放水，放入艾葉，開火。
等煮開以後加入5克食用鹼。加鹼的目的是讓艾葉變爛，還能保持住艾葉的綠。
開小火，加入糯米粉1攪拌，配方中的量只是參考。
用筷子攪拌，注意⚠️廚房不能倒粉類，所以一定要注意通風，倒粉的時候緩慢倒進去。
攪拌到這種程度就可以了，關火。這一步一定要小心，加了糯米粉以後會濺出來，小心燙到。
一點一點往麪粉里加，邊加邊用筷子攪拌成絮狀，一定要一點點加。
和成一個光滑不粘手的麪糰，蓋上保鮮膜或者溼布保溼。
然後開始包餡，取一塊麪團，大小隨意，我做的是35g麪糰，先把邊上一圈按薄。
然後把手指豎起來按，把麪糰按成一個碗狀。
按成碗狀是方便下一步包餡和捏合。
包上餡，用手整理一下。
對摺，把邊捏緊並捏薄。
把邊捏薄。
捏出花邊，整理一下形狀。
做好以後放冰箱冷凍，隨吃隨取。現蒸的話蒸10分鐘，如果冷凍拿出來蒸20分鐘，如果你做的皮很厚，適當增加蒸的時間。
包好了。
包好了。
蒸好以後顏色會更深更綠。
我喜歡皮薄一點，裏面多多的餡，也有人喜歡皮厚一些，這都可以根據自己的口味調整。
做了幾個豆沙餡兒的，也很好吃。
蒸好以後的顏色很綠。
餡料的雪菜我用的這種
還做了幾個三角糖包，包了黑芝麻白糖。