蒙布朗．本色

復刻《東京大飯店》，配方來自B站作者可伊吃飯了。

用料  

蒙布朗．本色的做法  

1. 杏仁餅乾糊：黃油56克和28克糖粉按壓混合均勻，再加入12克雞蛋液混勻。

2. 加入低粉60克、杏仁粉15克，按壓成塊，包上保鮮膜，冰箱冷藏1小時。

3. 約350克栗子去殼，栗子肉加水大火煮10分鐘。冷水沖洗去絨毛，重複煮洗3次。

4. 取300克栗子加80克糖、500克水，小火煮40分鐘。

5. 栗子殼在烤盤中鋪開，上下火180度，烤15分鐘。

6. 烤好的栗子殼加水開蓋煮30分鐘，栗子殼水濾出備用。

7. 取出冰箱裏的杏仁餅乾麪糰，擀平，用直徑5.5釐米的慕絲圈刻出餅乾坯。烤箱上下火180度，烤15分鐘。

8. 栗子奶油：去皮栗子158克+栗子殼水45克，用高速攪拌機打成栗子泥並過篩。

9. 栗子泥倒入平底鍋，加細砂糖20克、淡奶油24克，炒至融化，再加入16克黃油拌勻。

10. 薄脆：軟化黃油28克+糖粉28克+高筋麪粉28克+蛋白40克拌勻

11. 裝入裱花袋呈環形擠在烘焙墊上

12. 上下火150度烤8分鐘，趁熱捲成球狀。

13. 將薄脆糊抹在自制的19x5cm的中空塑料片中

14. 上下火150度烤12分鐘，趁熱用直徑5.5cm的慕絲圈捲成桶狀

15. 香草卡仕達醬：白糖20克+玉米澱粉16克+牛奶33克+蛋黃40克用蛋抽混合均勻。

16. 香草莢刮出香草籽加入133克牛奶中，加20克糖，加熱至沸騰。

17. 將熱的香草牛奶液倒入蛋黃液中，邊加邊快速攪打。

18. 牛奶糊隔水加熱至稠糊狀，加入8克黃油混合。

19. 淡奶油34克打發至8分發，加入牛奶糊，翻拌均勻。

20. 組裝：杏仁餅乾放入盆中，中心抹一點卡仕達醬，放上一顆糖栗子

21. 香草卡仕達醬擠在栗子周圍

22. 套上薄脆圈，栗子奶油用蒙布朗裱花嘴擠在薄脆圈中

23. 栗子切成三角狀，撒上用篩網壓出的細栗子粉，點綴上香草卡仕達醬

24. 薄脆球放在栗子泥頂部，篩一些糖粉

25. 完成！