櫻花蒙布朗

食譜坊菜譜 1.44W

甜撻皮【1101克】

266 克……黃油

57 克……杏仁粉

   7 克……細鹽

133 克……糖粉（含澱粉）

88 克……全蛋

18 克……蛋黃

443 克……T45麪粉

89 克……馬鈴薯澱粉

製作：

1、將黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至均勻軟化，加入杏仁粉、鹽和糖粉拌勻後，加入全蛋和蛋黃。再將麪粉和澱粉加入拌勻（不要過度攪拌，防止出筋）。將麪糰放在烤盤上覆蓋保鮮膜，冷藏1小時。

2、冷藏取出，擀平並裁切爲直徑12 CM的圓形，放在烤盤上冷藏30分鐘後。

3、將直徑8 CM、高度2 CM的撻模內壁塗薄層黃油，然後將冷藏的甜撻皮捏入撻模內，切掉多餘的部分，冷藏1小時。

杏仁奶油餡【1098克】

224 克……細砂糖

224 克……杏仁粉

22 克……奶油粉/布丁粉/澱粉

224 克……黃油

135 克……全蛋

269 克……卡仕達醬

製作：

1、將砂糖、杏仁粉和奶油粉過篩。黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至均勻軟化（不要太軟），不要攪入過多空氣，否則會導致在烘烤時膨脹，然後塌陷變形。奶油攪打好之後加入提前過篩的“砂糖-杏仁粉-奶油粉”和全蛋拌勻，最後將卡仕達醬加入攪拌均勻。

2、將裝有甜撻皮的撻模放在烤盤上，倒入杏仁奶油餡，冷藏1小時。

3、冷藏後，放入170℃的烤箱烘烤18-20分鐘。

草莓果醬【1100克】

669 克……草莓

401 克……砂糖

13 克……325NH95果膠

17 克……青檸檬汁

製作：

1、將整顆的草莓用手持均質機攪打10-15分鐘直至草莓籽被打碎。然後倒入鍋中與1/2量的砂糖加熱至40℃左右，加入拌勻的砂糖與果膠粉，繼續煮5-6分鐘後，加入青檸檬汁，再繼續煮沸，離火冷卻後放入密封容器中，冷藏。

香緹奶油【1082克】

1000 克……35%淡奶油

   80 克……細砂糖

     2 克……香草粉（天然）

製作：

1、將冷藏（4℃）的淡奶油放入攪拌缸中用球槳攪打，當即將呈奶油狀時，加入細砂糖和香草粉繼打發至奶油狀，然後密封冷藏待用。

法式蛋白霜馬玲【750克】

250 克……蛋白

250 克……細砂糖

250 克……糖粉

製作：

1、將蛋白放入攪拌缸中以中速攪打，分次加入細砂糖，打發至細膩有光澤感的狀態，加入糖粉，用膠刮刀攪拌均勻（注意不要過度攪拌，防止蛋白消泡）。裝入裱花袋，用15號花嘴擠直徑5 CM、高度3 CM的球形，入烤箱以80℃烘烤3小時，然後關閉烤箱讓其在烤箱內靜置隔夜繼續低溫烘乾，儲存待用。

櫻花豆沙蒙布朗奶油【1651克】

1467 克……櫻花白豆沙*

147 克……黃油

   37 克……30°波美糖漿

製作：

1、將櫻花白豆沙與融化的黃油在攪拌機中用扁槳/葉槳攪打混合均勻，再將波美糖漿加入，攪拌均勻後裝入蒙布朗花嘴的裱花袋內，冷藏待用。

※chef使用的櫻花白豆沙：

組裝&裝飾

適量……防潮糖粉

步驟：

1、在撻上擠入“草莓果醬”，擺上“法式蛋白霜馬玲”，擠“香緹奶油”，最後擠上“櫻花豆沙蒙布朗奶油”，表面撒適量防潮糖粉。