蒙·布·朗·撻

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沙佈列撻殼【1017克】

160 克【15.78%】……糖粉

450 克【44.25%】……T55麪粉

   2 克【 0.20%】……細鹽

55 克【 5.41%】……杏仁粉

250 克【24.58%】……黃油

100 克【 9.83%】……全蛋

製作：

1、將粉類與黃油在攪拌缸內用扁槳攪打均勻，然後緩慢加入全蛋液繼續攪拌至形成麪糰。

2、冷藏30分鐘後，擀壓至3毫米厚度。

3、然後裁切爲直徑12cm的圓片，鋪入已塗油的直徑8cm的撻圈內。

4、切掉多餘的部分，用叉子在底部戳若干小孔。

5、以180℃烘烤15-20分鐘。

栗子蛋糕【981克】

40 克【 4.08%】……黃油

400 克【40.77%】……栗子醬（chestnut paste）

150 克【15.29%】……全蛋液

40 克【 4.08%】……蛋黃

15 克【 1.53%】……細砂糖

80 克【 8.15%】……杏仁粉

   8 克【 0.82%】……泡打粉

150 克【15.29%】……糖漬栗子丁

90 克【 9.17%】……蛋白

   7 克【 0.71%】……白砂糖

   1 克【 0.10%】……塔塔粉

製作：

1、將黃油和栗子醬一起放入攪拌機內用扁槳攪打軟化。

2、加入全蛋、蛋黃和細砂糖攪打10分鐘，然後加入杏仁粉、泡打粉和糖漬栗子丁拌勻。

3、將蛋白、白砂糖和塔塔粉在另一個攪拌機內（或手持電動攪拌器）打發爲蛋白霜。

4、將兩部分混合拌勻。

5、倒入鋪有烤盤紙的烤盤上抹平。

6、以170℃烘烤12-14分鐘。

栗子奶油夾心【1020克】

320 克【31.37%】……35%淡奶油

100 克【 9.80%】……全蛋

60 克【 5.88%】……蛋黃

380 克【37.25%】……栗子醬（chestnut paste）

150 克【14.71%】……黃油

10 克【 0.98%】……吉利丁粉（200Bloom）

製作：

1、將淡奶油加熱至90℃，將全蛋液和蛋黃加入。

2、保持不間斷的攪拌並繼續加熱至83℃（即製作英式奶醬）。

3、離火倒在栗子醬上，充分攪拌均勻。

4、將黃油和吉利丁（溶於5倍冷水製成吉利丁凍或將之溶解爲吉利丁液）加入，用手持均質機充分攪拌乳化。

5、倒入直徑4cm、高度2cm的半球模具內，以-40℃速凍2小時，然後放入-20℃的冷凍櫃內。

香緹奶油【1000克】

100 克【10.00%】……35%淡奶油#1

   5 克【 0.50%】8…吉利丁粉（200Bloom）

865 克【86.50%】……35%淡奶油#2

30 克【 3.00%】……奶粉

製作：

1、將100克淡奶油與吉利丁粉混合加熱至50℃。

2、將剩餘的865克淡奶油和奶粉混合打發後與“步驟1”混合攪拌至順滑奶油狀。

3、擠入平底蛋形模具內約2/3滿，將冷凍脫模的球形“栗子奶油夾心”放入，再繼續擠滿香緹奶油。

4、將頂部抹平整，冷凍。

組裝&裝飾

1000 克……栗子醬（chestnut paste）

200 克……35%淡奶油

步驟：

1、將栗子蛋糕裁切爲直徑7cm的圓片，放入撻殼內。

2、將脫模的蛋形香緹奶油放在撻殼內的栗子蛋糕正中心位置。

3、將栗子奶油霜（栗子醬與淡奶油混合）裝入裱花袋，用小星形花嘴環繞蛋形由下至上擠滿。

4、最後微微撒一點糖粉完成。