扣肉/燒白

燒白重慶人喜歡吃，也喜歡做，做一次呢也不會少做，大塊朵頤很是過癮！媽媽喜歡做這道菜，以前年三十或請客必有的一道硬菜，一次買一大塊五花肉可做5~8碗，過年時大年三十、初一、初二……都有得吃，很是方便省事。女兒在外婆的重慶家裏常點這道菜，外婆也就有了成就感（朋友如果您會做了一定也會有的）。以前我恐懼炸肉皮這道工序，濺得竈臺四周都是油難做衛生，一直抵制學，最近架不住抗議/勞駕外婆做好冷凍從重慶空運帶過來，就啓動了自己做的衝動了！🙈
自已做呢不斷電聯母親，幾次下來有了一些經驗，在此基礎上又上網學習，逐漸總結出比較完整創新的方法，連師傅外婆也來向我學習，成就感喲！👌✌分享給大家，互相交流學習！🌝🌝

用料  

扣肉/燒白的做法  

1. 泡洗雪裏蕻（用鹽菜/芽菜也可），洗得味淡一些爲好。插空沖洗，切細備用。

2. 冷水煮肉鍋裏放入蔥姜、料酒、花椒、大料、香葉、桂皮。

3. 五花肉切大塊，夾毛，冷水下鍋。開鍋後煮20分鐘撈出。煮肉水不要倒掉！後面還有二次要用它！

4. 趁熱在五花肉皮上抹上老抽，上色。用牙籤在皮上多處穿扎，再用刷子多次抹勻。然後肉皮朝下浸泡在老抽水裏十分鐘。

5. 拿出五花肉，肉皮朝上晾乾，油炸之前再用廚房用紙醮幹水份。

6. 鍋中放多量油燒熱，肉皮朝下放入鍋中油炸肉皮，蓋好蓋子就不用穿防護衣。

7. 炸至肉皮呈虎皮狀，關火油溫下降後揭蓋。

8. 五花肉再放入煮肉水（開火將水加熱）中泡10餘分鐘，。

9. 開火，鍋中放少量油，加薑片炒香，加雪裏蕻、香油、花椒粉、蠔油、白胡椒粉。炒香備用。（如果雪裏蕻洗得太淡了，這一步可加些多餘剩下的老抽）

10. 也可加入泡過的黃豆。

11. 五花肉撈出放涼切片。

12. 肉儘可能切薄，將完整的放正中，放緊密一些，翻盤會好看。然後淋上調料（生抽2勺，餘下的老抽3勺，白糖2小勺，煮肉水2勺）。

13. 表面蓋上炒好的雪裏蕻/鹽菜/芽菜等。上鍋蒸，高壓鍋15-30分鐘，蒸鍋1：30爲好！

14. 翻盤（盤子邊要大於蒸碗，在水池上快速太膽做翻轉），上桌！✌

15. 每次做時將程序紙片用吸鐵吸在抽油煙機上，便於完整操作。😁

小貼士

1.北方就地取材用雪裏蕻也很好吃！2.新派做法加蠔油調味更好吃了！3.雪裏蕻洗淡些爲好，否則容易太鹹了！淡了怎麼都好調整！