椒麻魚

魚肉雪白嫩滑，花椒麻而不燥，麻得過癮，辣得痛快。

用料  

椒麻魚的做法  

1. 草魚一條，對魚的品類沒有具體要求，儘量選取魚刺少的，吃起來比較方便。在菜市叫老闆切薄片處理好，拿回家自己再次沖洗乾淨。

2. 洗淨的魚片加料酒，薑片，鹽，搗碎的小蔥，抓勻，醃製15分鐘。

3. 在醃魚的期間準備好輔料，新鮮青花椒是夏天冷凍儲存下來的，這裏用青花椒，是因爲它比紅花椒麻的持久度更長，麻味更重，更別有一種清香味，也稱作麻椒。此外青紅辣椒根據自己能夠接辣的程度改變比例，也可以把青辣椒替換成二荊條。

4. 接下來鍋中倒少許油，下薑片，煸香後加入清水。

5. 放入魚頭和魚骨吊高湯。

6. 大火燒開後轉小火熬煮，熬至奶白色即可，中途用篩網把浮沫撇掉。

7. 最後用篩網把魚湯過濾出來，也可以省略掉這一步，熬好的魚湯味道濃郁，色澤誘人。
   

8. 另起一鍋，鍋中倒入適量油，放入一小塊火鍋底料熬紅油。

9. 再把提前準備好的佐料加進去大火煸炒香。

10. 倒入吊好的高湯倒進去熬製底湯，大火燒開轉中火熬煮15分鐘左右。

11. 接下來就是煮輔料（墊在底下的菜品）選擇自己喜歡吃的菜品，煮熟了撈起來鋪在碗底，在這一步就加入適量的鹽和雞精調味。

12. 醃製好的魚片加入適量的澱粉，或者加雞蛋清也可以，抓勻，可以鎖住魚片本身的水分，並且在烹煮過程中保持嫩滑。

13. 把輔料煮熟撈起來之後再煮魚，一是輔料是用於鋪底附加的，二是魚片加了澱粉，容易渾湯。魚片大火煮至斷生（變色）即可，烹煮的時間不宜過長，肉質變老影響口感，其實嚴格意義上來說，是燙魚片，用“燙”字更形象：高溫、快速。用鍋鏟輕輕推動魚片，魚肉易熟易碎，且溫柔以待。

14. 把煮好的魚片和湯一起倒入容器中。

15. 另外準備一口鍋，或者將煮魚的鍋洗乾淨，倒寬油，油燒熱過後，倒入乾的青花椒，隨即趁熱澆在魚片上，瞬間椒香撲鼻（先把花椒放在油鍋裏過一道油，可以使麻椒的香味更好的激發出來 ），這就是整個菜品的靈魂所在了 。由於整個過程很短暫且迅速，所以沒有來得及拍照，見諒。

16. 滾燙的熱油澆在魚身上，水和油在高溫的碰撞下，發出滋啦的響聲，大肆的宣告這道菜誕生。