鮮掉眉毛的 醃篤鮮
陽春三月,正是吃筍嚐鮮的好時節,一道湯色誘人的醃篤鮮足以滿足人們對筍的渴望。 “醃”:鹹肉,“鮮”:鮮五花肉,“篤”:象聲詞,指小火慢煨的意思。將鹹肉、鮮肉和春筍三味燉煮,鮮湯入腹,滿口清甜,足以滿足我們的味蕾。春天的筍,就應該是醃篤鮮的模樣。
用料
鹹肉 | 200克 |
五花肉 | 200克 |
春筍 | 5根 |
百葉結 | 15個 |
蔥 | 適量 |
小香蔥 | 3根 |
姜 | 適量 |
鹽 | 適量 |
料酒 | 適量 |
八角 | 1個 |
礦泉水 | 適量 |
油 | 少許 |
鮮掉眉毛的 醃篤鮮的做法
醃篤鮮的主要食材是:鹹肉、五花肉、春筍、百葉結。圖片中所展示的食材的量比較多,煲湯的量以實際操作爲準,可參考菜譜食材表的量。
鹹肉清洗乾淨,焯水後切成厚片,五花肉清洗乾淨,焯水後煮至5成熟撈出,再次清洗乾淨,晾涼後切成厚片,小香蔥打結,薑切片,八角清洗乾淨備用。不喜歡八角的味道可以不放。
春筍剝皮,切滾刀塊。
放在水裏煮2分鐘,然後撈出來,瀝乾水分。焯水是爲了去除澀味,讓春筍更加鮮美。
百葉結提前從冰箱的冷凍室裏拿出來解凍。
百葉結放在開水裏焯一下水 ,焯水時間也就1分鐘左右,時間不需要太長,主要是去除豆腥味。
鍋熱放入少許的油,放入小香蔥、薑片,八角,煸炒出香味,注意不要炒糊了。
放入五花肉和鹹肉,小火稍稍煸炒一下。
放入焯過水的春筍,倒入煮開的礦泉水。
大火煮開後,小火慢燉,全程不用蓋鍋蓋兒,燉2個小時。燉制期間要多次撇去油脂。由於開啟鍋蓋兒,所以油脂會因乾燥而凝結成紙狀,連同細微雜質一同撇去即可。此種做法不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀且不油膩。溫馨提示:水要比主要食材多,要浸沒肉和筍並且要多出很多,所以我換了一個大一點的湯鍋。
小火慢燉2個小時後放入百葉結,再小火燉20分鐘,讓百葉結吸足湯汁,這樣百葉結和湯都很鮮美。
最後放少許鹽調味即可。具體放鹽還是不放鹽取決於你所用的鹹肉是不是鹹,也就是在放鹽之前你要先嚐一嘗。煲好的湯清澈見底,一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比,嘗一口卻完全不同於想象中的清淡,所有的鮮味都呈現湯中。
溫馨提示:買來的五花肉最好用蔥姜水浸泡20分鐘,清洗時用手擠一擠五花肉裏邊的血水,這樣能起到去腥的作用。如果你時間緊可忽略這一步驟。
溫馨提示:給五花肉焯水時要用冷水,放2片姜,2段蔥,2勺黃酒或者料酒,這樣可以再次去腥。焯水後一定要用溫水把五花肉清洗乾淨。
溫馨提示:鹹肉要用淡鹽水浸泡30分鐘,這樣可以讓鹹肉裏的鹽分析出。浸泡後將鹹肉清洗乾淨再焯水,焯水後再用溫水清洗乾淨。
成品圖。
成品圖。