超柔滑香草卡仕達醬

食譜坊甜品 2.91W

做美食，食材是基調，對製作順序和細節的安排，纔是出衆關鍵！

此方的特點在於：
1.使用馬士卡彭奶酪，就是提拉米蘇用的那種奶酪，增加奶香以及疏鬆的口感。
2.如果說白砂糖是純粹的甜，黃砂糖就多了一抹醇香，黑糖的古早感最爲厚重，營養價值保留最多，但由於顏色關係，做可可卡仕達醬的時候再用～如果不介意的親可以選擇～

寫在前面：
此方適用於口味喜愛不甜不膩，但不愛完全沒甜沒味道的親們。所以採用低脂牛奶或無糖杏仁奶、馬士卡彭奶酪相對減輕乳製品帶來的厚膩；黃砂糖、香草來提升整個醬的香氣。

關於替換：
牛奶可用全脂，馬士卡彭奶酪可替換成等量淡奶油、奶油奶酪。奶油奶酪的口感濃厚緊實，後味還帶些酸，替換時須注意。香草也可以不加，澱粉、黃砂糖也可替換成同類其它，做出來一樣叫卡仕達醬。但是！味道也肯定不再是原來的味道了。

用料

低脂牛奶/無糖杏仁奶	400克
黃砂糖	65克
蛋黃	4個
低筋麪粉	25克
玉米澱粉	15克
黃油	20克
淡奶油	250克
馬士卡彭奶酪Mascarpone（提前室溫軟化）	50克
香草莢1根	或香草精2-3滴

超柔滑香草卡仕達醬的做法

1.蛋黃與砂糖，攪打均勻，這裏的黃砂糖/紅砂糖可用白砂糖替代，但越未經精製過的食品越好。
2. 均勻即可，無需至糖融化，之後加熱時糖自然會融化。
3.取小部分80g冰牛奶與低筋麪粉、玉米澱粉混合至無顆粒。80g或100g都可以，只要將粉類融化至無顆粒即可。
4.過篩，加入中蛋黃砂糖糊中。這一步是使整個醬順滑的關鍵。
5.加熱剩餘牛奶至沸騰。使用香草莢的：剝開香草莢，取出香草籽，一同與剩餘320g冰牛奶加熱至沸騰。沸騰後記得取出香草莢喔，籽留在裏面。
6.然後一點一點貼邊倒入，邊加邊攪拌，倒入麪糊中。一定要非常慢，太快會將蛋黃燙熟。
7.將整個麪糊，小火加熱！一定要不停攪拌！防止結塊，防止粘底，攪拌至稠糊狀後，離火，加入黃油拌勻。

這一步可以嚐嚐味道，如果覺得不夠甜，可以趁熱再加一點糖，一定要趁熱喔，不然糖就化不了了，後續沒有加熱步驟，成品就會有糖顆粒。如果覺得有點甜，也不用擔心，後面會加淡奶油稀釋甜味。
一點點開始變稠。
光滑細膩的麪糊。
8.趁熱加入黃油拌勻。
9.蓋上保鮮膜，冷卻至室溫。如果不蓋保鮮膜最上面那層容易幹。
10.使用香草精油的：這一步在冷卻的麪糊中滴入2-3滴，拌勻。（像圖中這樣凍住是正常的，不影響口感，但是不能幹。）
11. 將室溫軟化後的馬士卡彭奶酪攪拌至順滑。
12. 加入淡奶油，一同打發至出現紋路，紋路不消失，整個奶油糊緩慢尚可流動的狀態。
13.將兩個麪糊翻拌，混合均勻。
Viola～細膩香滑的卡仕達醬就完成啦～

蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏即可。