『崇年』東北玉米麪素菜包子(酸菜)

這次做的是酸菜餡兒的，是我個人最喜歡的。調整了粉的配比，比上次的正宗了很多。
酸菜用老話講，比較“饞”，一般和豬油搭配，需要大量蔥薑蒜提味。這個菜譜則是純素，且用的油很少。味道肯定會和葷的有一定差別，不過對於純素來說，已經非常不錯了。
我是吃純素的，又減肥，因此口味不是首選。但作爲一個負責任的吃貨，必須說，加了豬油、蔥薑蒜和蝦皮粉腸的組合是最好吃的，也是最正宗的，尤其是加一些油梭子在裏面，簡直絕了。不介意的一定要試試。

用料  

『崇年』東北玉米麪素菜包子(酸菜)的做法  

1. 和麪發麪見上一個菜譜，問了家裏老人，這次用的是細的玉米麪。加了黃豆粉，會比較香。和麪的時候放半勺鹽一勺糖，我還加了兩勺奶粉。

2. 酸菜洗一下，攥幹水，切碎。國內燒油，放花椒辣椒香葉八角炒香，撈出。放五香粉一勺，轉大火下酸菜爆炒。轉中火放醬油、料酒、鹽一勺，味精半勺，糖一勺。炒勻。

3. 土豆粉絲提前跑軟，煮到沒有硬心，撈出略放涼切碎(圖片上還沒切碎，要比這個還碎)

4. 和餡兒，炒好的酸菜，切好的粉，花椒油還有其他剩餘調料混合均勻(花椒油見另一菜譜和小貼士)。立刻包就放香油，不立刻包就包之前再放。

5. 包和煎見另一個菜譜。

小貼士

1.黃豆粉加入可以有效改善玉米麪的澀味
2.要用土豆粉，圓的那種，不是粉絲，不是粉條。
3.因爲全程無任何葷油，所以酸菜要炒一下。如果不介意有葷，可把炸花椒油的油換成豬油/牛油，會很香。這樣的話，酸菜不用炒。可加入一些蝦皮，這樣味道會好很多。
4.關於蔥薑蒜：我吃佛素，蔥薑蒜都沒放，如果要放，炒酸菜的時候放一些蔥和姜還有蒜片，同樣炒香撈出，這樣酸菜會好吃很多。如果不介意有葷，建議用豬油炒花椒油的時候放蔥段和薑片，炸香後撈出。注意，熟的蔥姜千萬別放在餡兒裏。然後，在和餡兒的時候放一些生的蔥末，姜去皮切碎用溫油泡一下。
直觀來說，就是有如下選擇：
1)吃純素：就是菜譜的做法。
2)吃五葷素：素油放花椒、大料、香葉炸香，撈出大料和香葉——略放涼，放辣椒麪——放至溫熱，倒入薑末——完全放涼，和蔥混合
素油放蔥段、薑片、蒜片，炒香撈出——按菜譜炒酸菜——和上面放涼的花椒油混合
3)可吃葷：豬油放蔥段、薑片、蒜片，炸香撈出——放花椒、大料、香葉炸香，撈出大料和香葉——略放涼，放辣椒麪、蝦皮——放至溫熱，倒入薑末——完全放涼，和蔥混合。注意，吃葷的話，酸菜不必攥很乾，反而是水分留多一些，和油中和，香而不膩，能最大限度激發酸菜的香味。
酸菜洗乾淨，切碎攥幹水，直接和餡兒。
5.不喜歡蝦皮的腥味，可以換成粉腸。
6.粉別煮太久，沒硬心就行了。千萬別過冷，就自然放涼，會比較粘，但是這樣纔好包，過涼就不好包了。