你和貌美平整的餅乾只差了一塊烤盤的距離（可做翻糖糖霜餅乾底）

食譜坊餅乾 4.56K

餅乾，簡單又不簡單。
衝孔烤盤（或鏤空網格硅膠墊）與實心底烤盤出來的餅乾比較如圖～

要想餅乾平整，不鼓包，底不凹。
上色均勻，貌美淺色不夾生，而不是邊緣焦中間未熟。
還要熟的快，烤制時間縮短一半。
選哪個烤盤呢？顯而易見了～
另外，這個方子的麪糰擀出來不需要鬆弛，壓出的餅乾也不會變形回縮。
拿去，不用謝～

❤️常用的實心底烤盤，餅乾底的熱量無法向下排出，只能拱起餅乾。墊了鏤空的網格硅膠墊或用衝孔烤盤，熱量向下排走，底部受熱均勻，熟的也快了，上色均勻且不會出現邊緣焦了中間還是夾生的情況，所以同樣的麪糰，餅乾口感也比實心底的烤盤烤出來的更酥脆哦。最主要的是餅乾顏色淺自然貌美無比啦✌🏻～～

❗️這方子這法子也是因爲給兒子他班級上家長社團課，弄個萬聖節主題的烘焙課，烤了兩百塊多才發現總結出來的。我是盤盤都成功的，你要是做了不行自己仔細看步驟找原因吧。

㊙️我用的是三能衝孔盤，尺寸比較大40x60cm，不太適合家用烤箱。淘寶有鏤空㡳的硅膠網墊，可以裁剪，大家自己搜吧。❗️不過硅膠墊烤出來的餅乾底沒金屬烤盤熟（上色）的快。

更新：淘寶搜衝孔烤盤，有28x28cm、40x40cm家用小尺寸的。

這個方子量大概做了圖中50片+骷髏人餅乾，供參考。

㊙️方子是死的，人是活的。我的餅乾厚度是0.5cm。想餅乾更酥鬆，原方子減10g糖，再20g左右淡奶油打發。想餅乾更脆口更香甜，原方子加25g蛋液、10g糖，剛烤好會有點發硬，第二天就酥脆了，有雞蛋卷一樣的香味。甜度我喜歡85g左右，小朋友吃正好，不是太甜。

用料

黃油	140克
糖粉	90克
鹽	2克
雞蛋	1個（約60克）
低筋麪粉	280克
香草精或籽（沒有可不放）	2滴

你和貌美平整的餅乾只差了一塊烤盤的距離（可做翻糖糖霜餅乾底）的做法

上面二排是實心底烤盤烤的，邊緣先熟，中間熟的慢。

下面二排是衝孔底烤盤烤的，表面和底部都非常平整，沒有鼓泡，用來做糖霜翻糖餅乾底再合適不過了。
上面是實心底烤盤烤的，邊緣先熟，中間熟的慢。

下面是衝孔底烤盤烤的，表面和底部都非常平整，沒有鼓泡，用來做糖霜翻糖餅乾底再合適不過了。
衝孔底烤盤出來的像不像外麪食品廠出來的餅乾😜
平整、上色均勻。
步驟來了～
1）、黃油冷藏室取出、切小塊，加入鹽和糖粉，打均至無顆粒狀。
我習慣黃油直接冷藏室拿出來用，不刻意去軟化。切成小塊用手把糖粉揉捏進黃油，比打蛋器省時糖粉又不飛濺😜。
2）雞蛋、香草這步放入，用打蛋器把蛋與黃油充分融合。一般別人是建議分次放入蛋液，怕水油分離。我習慣是整蛋加入，隔熱水打發就不怕水油分離了。不過溫度要掌握好，不要把黃油熱化了，這個自己觀察狀態。
這是一開始加整蛋水油分離狀態。
這是後面隔熱水打發的，打到這種像“裱花奶油”般狀態就可以了，已經算充分打發了。別人的方子一般都建議不要打發到發白狀態，怕烤的時候餅乾蓬髮變形。我試着用衝孔盤烤了幾盤，都不變形哦，依舊平整貌美。因爲充分打發了，口感也比不打發的更酥脆，真是顏值口感並存了～

合不合你口感我打不了包票，反正合我心意了😎
3）加入低粉拌勻，手揉成團，覺得粘手就撒點乾粉揉，粉不用多不粘手即可。
4）粘手是正常的，太乾不利於後面多次擀皮。別人的方子總說第一次壓的烤出來最平整，說壓模切剩下的麪糰經過多次重新擀平再壓模烤出來的會較之前不平整容易皺。我的麪糰揉壓到最後，多次擀皮出來的每塊餅乾都一樣平整，壓好圖案不回縮不變形，看下面曬圖哦。
5）把麪糰揉緊實了，排去空氣這樣餅乾不會有小鼓包，表面更平整了。

案臺上和麪團上薄薄撒層粉防粘，粉不用多不粘手即可。麪糰揉成長條，兩頭向裏一折三，再搓長條再一折三，搓成團後放入硅油紙壓扁。

❗️現在這天氣溫度17、8度，這麪糰揉一會兒還不會出油，揉二三次足夠排氣了，不要多揉，不然手溫會讓麪糰出油粘手，天熱也是。
6）不建議用保鮮膜容易皺，那種密實袋厚材質的可以，硅油紙也挺好用的。

放硅油紙上壓扁，再蓋上一層硅油紙，用擀麪杖壓平實了。想要餅乾厚薄均勻就用帶厚度圈的擀麪杖或是用平衡尺（淘寶搜“餅乾平衡尺”就知道是什麼了😜）。
㊙️平衡尺+防沾擀麪杖
㊙️擀完了用抹面器（做翻糖的知道）再把表面硅油紙來回抹平，不用使大力以免影響厚度。（這步動作可有可無，適合完美主義者😜，其實表面有一點點紙印子或不平，壓模具時也會壓平。）
平整的面片是貌美的開始✌🏻
擀平的面片冷藏或冷凍一下再壓模，比不冷藏的會好壓，不容易粘模，且邊緣平整。
冷藏多久？十多分鐘吧，硬了就可以拿出來壓了，不絕對多久的。
7）冰箱拿出來，從烘焙紙上剝離出來。室溫高面片表面有溼氣，兩面都撒點粉用手抺勻，這樣壓的時候不會粘模了。

㊙️如果粘模厲害，一個是凍的不夠硬，二是表面潮。壓的時候可以反覆凍一下，或表面撒玉米澱粉😁
8）上下火170度約15分鐘，中間層。我一般先烤10分鐘後換方向，再烤5分鐘。烤之前烤箱預熱10-15分鐘～我是西門子嵌入式烤箱68L的空間比較大。小烤箱離發熱管近，可以降低溫度烤，以免爐溫太高外焦裏生，根據自家烤箱磨合烤溫和時間吧。

㊙️自從用了衝孔盤，錫紙都不用蓋了，不怕焦了。當然也不要烤過頭了😂
這是第一次壓的
第一壓的烤出來平整。
上色均勻，淺而不夾生。
這是剩下的麪糰反覆壓的，直到不能再壓爲止。
壓到最後的一塊小麪糰。
這些是分別壓了幾次後烤出來的依舊平整。

這說明什麼？原料比例是一個原因，而烤盤是最主要的原因！因爲絕大多數的家用烤盤裏實心底的，所以很多人的經驗被侷限在一個框架裏了。
不過淘寶上衝孔盤多是商用大尺寸，像三能60x40cm不適合家用。這塊葛飾末廣的大概25x25cm，三百多元，又貴又小性價比差了，我多數用來烤披薩，底不容易夾生。
更新：淘寶搜衝孔烤盤，有28x28cm、40x40cm家用小尺寸的。
❗️我買的鏤空硅膠墊是這樣的，烤出來的餅乾平整是平整的，但餅乾底沒金屬烤盤熟（上色）的快。另外硅膠墊是淘寶隨便搜的，買來有點味道安全性不知道，大家別問我要連結了，自己搜吧。
60x40的墊子一剪二了。
170度差不多烤了25分鐘
同樣時間硅膠墊出來的底比較生，沒衝孔盤熟的快，又只開底火多烤了一會兒～
深色南瓜那一塊是衝孔盤烤的，其它都是硅膠墊，平整與上色度都比實心底烤盤好，效果最好的還是衝孔盤。
我的這些模具們終於可以好好寵幸了，爲寫這個菜譜才第二次正式用，上次做還是四年前剛烘焙入門時哈😜