安格斯蛋糕體的巧克力慕斯
用蛋黃和牛奶調製的安格斯醬,也有另一個令人熟悉的別名——卡仕達醬。它的製作方法非常簡單,只要變化和巧克力搭配的額比例,就能做出各種口感,包括濃郁扣合到鮮嫩多汁的巴伐利亞奶油等類型,是能夠品嚐豐富口感的巧克力慕斯。
這個方子是最簡單的巧克力慕斯。
用料
安格斯醬 | |
牛奶 | 90ml |
砂糖 | 25g |
蛋黃 | 1個 |
慕斯材料 | |
吉利丁(粉狀) | 2g |
水(吉利丁用) | 10ml |
鮮奶油(7分發) | 80ml |
可可含量65%的黑巧克力(切碎) | 65g |
安格斯蛋糕體的巧克力慕斯的做法
將巧克力切碎,若切出的塊太大,或是直接使用大的硬幣狀的巧克力,會無法在安格斯醬的熱度下融化。
用冷水泡吉利丁。製作安格斯醬:
用小鍋把牛奶和一半的砂糖煮沸。再把剩下的砂糖和蛋黃放入攪拌盆中充分攪拌,然後將小鍋裏一半的牛奶注入攪拌盆中,用打蛋器攪拌。將蛋黃液放回小鍋裏,整體充分攪拌後轉爲小火,用高耐熱的橡皮刮刀邊煮邊攪拌。
做出法式濃湯版的濃稠感後,安格斯醬就完成了。標準溫度約爲83度。緊接着關火,放入已用水泡軟的吉利丁,利用餘溫融化它。
若加熱不足,則會有蛋的腥臭味殘留,難以和巧克力相容,乳化。把安格斯醬分2~3次加進巧克力中。
每次放入時都要用到暗淡器攪拌。剛開始巧克力沒有完全融化也沒有關係。
若是把安格斯醬一口氣全部倒進來將導致無法完全如花,且巧克力可能會以細小的顆粒狀四處分散。安格斯醬全部匯入後,要充分攪拌到呈現有關着的順滑狀態爲止。
讓攪拌盆接觸冰水,冷卻到濃稠感出現爲止。若要使用利口酒,可在這個步驟時加進來。把打至7分發泡的鮮奶油分2次加進來,並加以攪拌。
稀奶油打發至綿密,稍微能垂落地下的硬度爲最佳。大略攪拌過後,用橡皮刮刀從攪拌盆的邊緣或底部均勻的攪拌。冰箱冷藏4小時即可。