百香果抹茶栗子聖多諾黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH

Saint-Honoré是由千層酥皮泡芙和奶油霜組成的泡芙塔，PH的創新口味Sarah包含了百香果的清香和酸甜，抹茶的微苦以及糖漬栗子的綿軟香甜，組合起來味道和口感十分驚豔。

看似複雜，其實每一步都可以在不同天進行，我就是分了好幾天完成的，可以提前準備好千層酥皮，糖漬栗子，還有兩種口味的馬斯卡彭奶油霜。

不想全部完成的話，每個部件都挺好玩兒的～可以單獨使用兩種口味的奶油霜作爲泡芙的填餡，可以用百香果果凍裝飾飲料甜點，糖漬栗子同理。

成品：六個直徑約12cm的泡芙塔
原方：Pierre Hermé Pastries

用料  

百香果抹茶栗子聖多諾黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法  

1. 製作百香果奶油霜：吉利丁片冷水泡軟，攪拌盆裏放蛋黃和糖，攪打均勻，百香果泥和淡奶油混合煮開後，一點點倒入蛋黃和糖中，然後再把混合物倒回鍋中，加熱至85攝氏度。擠幹吉利丁片的水分，攪打進蛋奶混合物中，離火，使用手持攪拌器或者打蛋器混合均勻，冷藏至少3小時待用。（馬斯卡彭奶酪會在之久放進去，建議在最後組裝前再混合）

2. 製作抹茶奶油霜：吉利丁片冷水泡軟，攪拌盆裏放蛋黃和糖，攪打均勻，淡奶油煮開後，一點點倒入蛋黃和糖中，然後再把混合物倒回鍋中，加熱至85攝氏度。擠幹吉利丁片的水分，和抹茶粉一起攪打進蛋奶混合物中，離火，使用手持攪拌器或者打蛋器混合均勻，冷藏至少3小時待用。（馬斯卡彭奶酪會在之久放進去，建議在最後組裝前再混合）
   
   注意！這一步有個問題，抹茶粉很容易有顆粒混合不均勻，原方寫的過於簡略，只說用handheld immersion blender混合均勻，但是我沒有這個，所以攪拌到無明顯抹茶粉顆粒真的費老大勁！結合以前的經驗，我猜想是否可以先用一部分煮開的淡奶油融化抹茶粉成糊狀，之後再加入可能會避免化不開產生顆粒。

3. 製作百香果果凍：吉利丁片冷水泡軟，百香果果泥和水混合加熱至50攝氏度，期間注意不停攪拌，吉利丁片擠幹多餘水分加入，攪打均勻後放一邊晾涼。原方是說倒進一個10cm長的正方形模具，冷藏備用，我就直接倒進冰塊模裏面了，這種硅膠的挺好用。

4. 果凍定型後切成邊長爲1cm左右的小方塊。

5. 準備千層酥皮：擀開面皮至2mm厚，用慕斯圈/餅乾模/碗切出六個圓形麪皮，直徑爲12cm，烤盤上鋪硅油紙，把麪皮放在上面，用叉子扎幾排小孔，冷藏備用。

6. 製作泡芙麪糰：水、牛奶、糖、鹽和黃油一起煮開，加入麪粉後快速攪拌，直到麪糰變的細膩順滑，用木勺持續攪拌，直到聽到絲絲聲，且麪糰很輕鬆的可以脫離底部（底部會結一層）。把麪糰放進攪拌盆，一點點加入全蛋液，直到成爲圖中的程度，轉移到裝有基礎圓形裱花嘴的裱花袋中。

7. 在圓形酥皮上距離邊緣1/2inch（1cm多）處擠一個圓環，在圓環內再擠薄薄一層面團，覆蓋住酥皮表面。

8. 烤箱預熱200攝氏度。在烤盤空餘地方（或另一個烤盤，烤箱小的分批烤）擠直徑約2cm的小泡芙麪糰，兩個之間相隔5cm以上。酥皮和泡芙圓環：10分鐘後用筷子或木棍插烤箱門上，開一條縫再烤30分鐘。小泡芙：10分鐘後用筷子或木棍插烤箱門上，開一條縫再烤12分鐘。
   
   注意沒事看一下不要烤焦了，我家烤箱的問題啊啊啊啊，我烤的就有點過了嗚嗚嗚。

9. 製作糖漬栗子（其實英文直譯是炒栗子2333）：劃開香草莢，用小刀取出香草籽，平底鍋里加熱黃油，然後加入掰成小塊的栗子，黃糖，香草籽和和香草棒。中火炒3分鐘，加入鹽和胡椒調味（不愧是ph甜點搞出做菜的感覺！），拿出香草棒，栗子盛出來備用。
   
   我覺得這簡直是簡易快速版Marron Glacés，其實這一步我這次沒做，我直接用了之前做的Marron Glacés，當時就覺得好慶幸自己有囤貨的習慣hiahiahia～

10. 準備86°糖漿：水和糖混合加熱至86華氏度（30攝氏度）

11. 準備黃色翻糖：翻糖和色素混合加熱至不超過37攝氏度，加入86°糖漿稀釋翻糖。

12. 把百香果蛋奶凍和馬斯卡彭奶酪混合在一起，攪打均勻，製成奶油霜，擠入小泡芙和酥皮上的泡芙圓環中（圓環上每隔2cm戳個洞），小泡芙表面沾上一層翻糖，放一邊定型。
    
    注意！從冷藏室拿出蛋奶凍很容易過硬，混合不好會產生顆粒（看我的圖片裏就有點），可以先隔水加熱下，同理馬斯卡彭奶酪也可以先室溫軟化再混合。

13. 製作粘合泡芙用的糖漿：水、糖和葡萄糖漿混合加熱至160攝氏度，翻糖凝固後，把小泡芙底面沾上糖漿，粘在泡芙圓環上，每個環粘三個。圓環中擠一層1cm厚百香果奶油霜，放幾顆栗子，再擠一層百香果奶油霜，放幾塊百香果果凍。

14. 把抹茶蛋奶凍從冰箱拿出來，隔熱水攪打順滑後，加入軟化的馬斯卡彭奶酪，攪打蓬鬆均勻，到如圖中所示的狀態。

15. 然後就可以選擇你喜歡的裱花嘴，裝飾泡芙塔咯～

16. 最後頂端不要忘記頂一顆糖漬栗子～

17. PH的圖長這樣，我的還是醜了點(  ˃᷄˶˶̫˶˂᷅  )羞....
    
    最後抹茶奶油霜PH說要用Saint-Honoré花嘴（也就是聖安娜花嘴咩？）但我看圖片也好像是一般拿來擠曲奇的那種花型裱花嘴呀，我當時也是就隨便找個花嘴用了。。。