白湯水煮魚

食譜坊菜譜 1.65W

水煮魚是一道人見人愛的川菜，可是到了我家就改樣了，我家喜歡清爽的白湯，所以就不加郫縣豆瓣，這樣是不是就不正宗了？

用料

草魚	1500g
豆芽	250g
厚豆腐皮	200g
蘑菇（各種都行）	300g
芹菜	250g
乾紅辣椒	適量
花椒	一小把
蔥薑蒜	適量
水澱粉	適量
胡椒粉	適量
烹調油、鹽、料酒	適量

白湯水煮魚的做法

首先，選魚一定要鮮活的，體型周正，鱗片完整，顏色光鮮的草魚（我們這裏稱螺絲混子）爲上選。大小要看食客人數，以每人一斤魚爲準。
買好魚，賣魚的會幫助殺好，拿回家洗淨後先把魚頭切下，然後沿脊骨剖開，取下兩片魚肉。
下面有個細節要說一說：關於‘魚牙’，好多人不知道食素的魚有牙，魚牙不是在口腔裏，而是長在喉骨那兒。魚的喉骨和魚牙腥氣很重，務必除之！看到沒？剖開的魚頭中間那一排白森森的就是魚牙！
右圖是切除的魚牙和喉骨。
兩片魚肉片去肋骨備用。
由魚尾開始，抹刀片成厚約5毫米的魚片，一定要抹刀切片，儘量切的魚片大一些。
切好的魚片是這樣的。魚頭和魚骨斬塊，和魚片分別裝盆。
魚片加料酒、精鹽、胡椒粉碼味後，加水澱粉上漿，再加一點油抓散，可以使魚片下鍋後片片分開，避免粘成坨。
配菜和調料：配菜有豆芽兒、秀珍菇、芹菜、豆腐皮兒。我家一般都是配這些，當然，別的菜也可以，自己喜歡吃的就行。
調料就是蔥薑蒜，還有花椒和乾紅辣椒。
首先製作刀口椒：大火燒熱鍋，加花生油後立即關火，這相當於滑鍋，等會兒煎魚骨不粘鍋。等到油涼下來放花椒，開小火炸香，放紅椒炸酥後撈出控油。炸好的花椒和辣椒用刀切碎------此謂刀口椒是也
原鍋原油上火，煎魚骨。魚骨下鍋後不要急於翻動，待全部變色後再翻面。翻面後稍煎，即下入蔥薑蒜煸香。
開大火，衝入開水，在蒸騰的霧氣中，一鍋濃白的魚湯呈現在眼前~~~~~此時第一次調味，加鹽、胡椒粉即可，魚湯已經足夠鮮美，別的調料一概不用！
魚湯需要稍微煮一會兒，使其足夠濃郁。煮好的魚湯用漏勺撈盡魚骨及蔥薑蒜。撈出的魚骨放一邊待用。湯中下入配菜，豆芽兒、蘑菇、豆腐皮兒先下，稍煮至豆芽兒斷生，此時第二次調味，只需補足鹽味即可。下入芹菜翻一下起鍋
這是個大菜，上菜須得大盆才行。取一不鏽鋼盆，將配菜撈出放盆中，煮好的魚骨放在菜的上面
抓起魚片抖散，均勻放入湯鍋，用筷子稍微挑一下，魚片沒有粘連即可。
看湯微開時，用漏勺撈出魚片覆於盆中。此時第三次調味，最後確認一下湯的鹽味，補足即可。
湯鍋燒到大開，端鍋澆在盆中，上撒蒜苗碎，刀口椒放最上面。
原鍋刷淨燒熱，加花生油，（自己吃的，不能只圖好看不要健康，油少放點哈！）燒熱，關火稍涼，端鍋潑於刀口椒上，加幾根香菜做裝飾。上菜嘍！