老北京三合油手擀麪

“三合油”指拌麪的調料，因調料只有醋、醬油與食用油三種原料，故名之曰：“三合油”。此面用料做法都極簡單，故不以“汆”或“滷”名之，與“麻醬麪”同爲老北京度夏之經典麪食。

用料  

老北京三合油手擀麪的做法  

1. 先將100克水加入少許鹽溶化，以助後續麪筋的形成；  一手拿水碗，一手拿筷子，左手將水細細的均勻撒在麪粉上，右手的筷子同時不停的攪拌，將麪糰攪成絮狀。

2. 將水全部倒入盆裏，用手把它們揉成麪糰， 這個時候麪糰是很不光滑的。
   我們需要醒面，一般需要半個到一個小時左右，多一點時間完全無影響。

3. 準備菜碼，選擇了生菜、西紅柿、香蔥、豆芽、黃瓜，香蔥切碎、西紅柿切小塊、把豆芽焯水，黃瓜切絲備好。 同時可以做點油潑蒜泥，用熱油潑香蒜泥即可，既增味又能殺菌。

4. 自制花椒油，將三勺食用油倒入小鍋中，開中小火，然後放入花椒、八角、桂皮少量炸香，建議大家用稍大一點的勺子，每一勺不要太滿。只要比例正確，做出來的味道是一樣的，而且萬金油保質期長。

5. 香後，用漏勺將花椒等調料撈出，關火

6. 撒入一把白芝麻，用油的餘溫將芝麻爆香。

7. 繼續保持關火狀態，用同一個勺子、同一個水平線倒入兩勺生抽、然後再倒入一勺醋入鍋內，攪勻後，開火，燒到調料冒泡立刻關火，這裏的關火速度要快，以免醬油都撲出來給你好看。最後略微加點白糖。香噴噴的三合油就製作完成了。

8. 將麪糰滾圓，然後在案板上撒上乾麪粉，將麪糰壓扁，用擀麪仗前後滾動將扁麪糰擀成略微大一些的圓餅，手法是前後擀幾下，然後將麪糰旋轉30度左右，再前後擀幾下，擀成1釐米左右的麪餅。

9. 目標是擀好後面團仍然呈圓形，說明薄厚一致。

10. 疊好後，按照自己喜好的寬度切均勻。切的寬度，陝西人一般叫韭葉面，就是和韭菜葉的寬度差不多。大家可以隨意，但是請保持均勻，切好後，提起表面疊放的最窄的那部分抖動，一束麪條就散落開了。因爲撒了較多幹粉也不大會黏連。一切就緒準備煮麪。

11. 煮開水，將手擀麪放入，用筷子劃散，蓋上鍋蓋，水開後放入綠葉菜，煮開水的同時在旁邊備用一個涼開水的盆子，等綠葉菜放進去後水開了就可以撈出麪條到涼開水裏了。這個動作兩個目的，一個是給麪條和綠葉菜迅速降溫，另一個目的是讓麪條爽滑不粘連，讓綠葉菜保持綠色的同時還更爽脆。當然，涼開水裏只是走個淋浴，馬上撈出來，版上香油，可以保持很久不粘連。

12. 歡迎大家課後用最常見的材料，精準的比例，做出涼拌萬金油，給飯桌帶來新一味料