（整理自用）清華食堂宮保雞丁

來源微博@清華大學  視頻

用料  

（整理自用）清華食堂宮保雞丁的做法  

1. 姜蒜切片

2. 蔥切丁

3. 也要去掉雞皮，視頻裏說雞皮可以醃製之後油炸，雞骨可以吊高湯。

4. 雞腿肉鋪平展開

5. 切成雞丁

6. 1.5釐米左右，喜歡吃大塊的可以切大一些。

7. 往雞丁里加入少許蔥姜水

8. 1.5克鹽，0.2克胡椒，0.2克雞粉，3克料酒，半個雞蛋液，用筷子順指針攪打上勁，再加入少許醬油，攪拌均勻，加入20克玉米澱粉，攪拌均勻，淋入少許色拉油（視頻裏大約5勺，沒有攪拌），常溫或冰箱，靜置15分鐘。

9. 鍋裏放底油燒熱，倒入辣椒麪裏製作紅油。

10. 調汁：70克白糖，（兩大勺）約70克醋，1.5克鹽，10克料酒，4克醬油，（約一匙）少許蔥姜水，攪勻，加入蒜片薑片，一匙幹澱粉，攪勻備用。

11. 鍋燒熱，放入多半勺油（炒勺），油溫四成熱倒入醃製好的雞丁（注意離近一點倒，不容易濺油），倒入鍋中不停攪拌，避免粘連，油溫控制在四成，不能太高。

12. 雞肉狀態變得豐滿，大約七成熟，倒出控油。

13. 倒入少許底油，小火將花椒煸香之後把花椒撈出棄用。放幹辣椒，煸成褐色（深紅色，圖裏的顏色），放大蔥段，煸炒幾下。

14. 放入雞丁，翻炒幾下，加一點辣椒麪，目的是調顏色，放入提前配製好的碗汁，炒至光亮。

15. 加入炸好的花生米，淋入提前做好的紅油（約三四勺），翻炒均勻出鍋。

16. 成品。