[純素Vegan]香菇素炸(雜)醬
這是我家冰箱常備的醬。拌麪條,炒菜炒飯都好用的。
北方人把拌麪醬叫炸醬,顧名思義是用油炸過的醬,但北方一般是用單一的醬來做,鹹味突出。
而我的老家雲南把它叫雜醬,因爲要用好多種醬調和在一起,甜鹹適口。雲南的雜醬米線是很好吃的哦。
平時我只是用香菇來做素雜醬,食材方便易得。
在此將我的做法分享給大家,也可以用不同的菇混合來做,會更香哦。
用料
幹香菇 | 80克 |
菜籽油 | 320克 |
郫縣豆瓣醬 | 60克 |
有機黃豆醬 | 20克 |
甜麪醬 | 20克 |
赤砂糖 | 3克 |
醬油 | 5克 |
黃冰糖 | 20克 |
八角 | 5個 |
桂皮 | 1小塊 |
生薑 | 2大片 |
[純素Vegan]香菇素炸(雜)醬的做法
幹香菇洗乾淨,用多一些的水泡發三小時。
取出把水擠幹,香菇水留用。
香菇要改刀成黃豆大小的粒,我有一個手搖料理機,所以先把它切成了丁。
然後用料理機再攪碎一些,家裏如果有電動料理機的話也可以用,但是一定要控制,不要攪得太碎了,太碎沒有口感,還是要保留一點香菇的顆粒感。
稱出60克郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣醬要選陳釀,比較香顏色比較深的,沒有什麼添加劑的。
幹香菇與醬的比例大概是1:1.2。80克香菇用100克的醬。
醬的品種可以自己調和,我是用郫縣豆瓣+黃豆醬+甜麪醬來調製雜醬。三者的比例大概是3:1:1。有時我也會加入剁碎的黑豆豉。今天家裏沒有了。郫縣豆瓣比較粗顆粒,裏面有大塊的辣椒和蠶豆豆子,要在砧板上把它剁細。
黃豆醬和甜麪醬分別稱20克混合在碗中。
因爲待會我們要用油炸醬,醬越純越好,不要買超市裏那種玻璃瓶裝的調製過的醬,要用釀造的生醬。三種醬混合在一起,加入一小勺約3克的赤砂糖,再加入一小勺約5克的醬油。加入兩大勺,約30毫升的香菇水混勻。
稱20克黃冰糖。
舂碎備用。
準備厚厚的兩片姜,一小塊桂皮,5個八角,家裏如果有香葉之類的也可以用上。
可以開始了,做醬最好是用菜籽油。幹香菇與油的重量比例是1:3.5~1:4之間,油一定要沒過香菇,不然的話在炒的過程中香菇有水分會四處飛濺,很難操作,而且會被燙到。
把油放入鍋中香料放進去,開中火熬製香料。油溫升到五六成熱的時候可以把香菇放進去。香菇放進去的時候一定是會冒很多大泡泡,如果沒有泡泡那就是油溫不夠。
油是沒過香菇的,慢慢翻拌。炸香菇,把香菇裏的水份炸出。等大泡泡變少了,可以加入冰糖粉。
感覺香菇縮水了,泡泡變少了,香菇也變得發黃了,這個時候關火。
放入調製好的混合醬。在關火的狀態下,把醬與香菇和油拌勻。
油溫度太高的話,醬很快就會變糊,影響風味,所以這個時候我們要讓溫度降下來再炒醬。
之前在醬裏調入的香菇水也是爲了降溫,如果是用不加水的醬,直接放到溫度很高的油裏,很快就會糊掉的。然後開中火慢慢炒制。讓醬香與香菇融合。
剛開始炒醬的時候,醬裏的水分會冒大泡泡,等大泡泡變小泡泡就可以關火出鍋了。
醬料盛出,生薑挑出去,大塊的香料挑出去。
不加蓋讓醬晾涼,晾涼的過程中,水分還會進一步揮發。鍋裏還剩一些油。
取出就是很好的紅油,拌涼菜呀,炒菜呀,拌麪啊都可以用。
很香
馬上來碗雜醬麪~