醃製鹹鴨蛋（水醃法）（醃製月餅餡鹹蛋黃）

2019.9.6更改：
注意：步驟9有更改
之前是等第二次滾酒晾乾後，放入醃製罐子前再滾一次酒，然後直接放入罐子裏，今天開罐後煮熟感覺有點酒味，還是滾兩次就好，這次加滾一次酒是想試試能不能讓蛋黃出油更好，感覺差不多，反而吃起來有點酒味，還是改回原來滾兩次就好。

用料  

醃製鹹鴨蛋（水醃法）（醃製月餅餡鹹蛋黃）的做法  

1. 準備好材料，把水煮沸，加入食鹽，攪拌全部融化後，再次煮開，關火，徹底晾涼；

2. 鴨蛋要買新鮮的生鴨蛋，不要破損或者有裂痕；

3. 用水泡一下，大約1小時左右，讓表面的髒東西軟化，方便清洗乾淨；

4. 用百潔布清洗鴨蛋，把鴨蛋表面的膠狀物擦洗乾淨，一會兒滾酒和醃製的時候，能更好的滲入到鴨蛋裏面，清洗的時候要再次檢查清楚，鴨蛋表面是否有磕碰或者裂痕，有的話要撿出來，不然醃製時會搞壞掉全部的鴨蛋；

5. 清洗乾淨後用布或者廚房紙擦乾，放晾架上風乾表面水分，晾2-3小時以上吧，放通風的地方，可以有點適當的小小光照，但別暴曬哦，特別是夏天；

6. 把高度酒倒入碗裏，把晾乾的鴨蛋一個一個放酒裏滾一滾，然後再放晾架上晾乾，一般滾完全部的鴨蛋後，之前第一個滾的鴨蛋表面的酒精已經揮發的差不多了，可以再全部重新滾第二次；

7. 第二次滾完酒後，表面會幹得比較慢，因爲第一次滾的時候蛋殼乾燥，吸收得快，第二次滾蛋殼溼潤了，幹得慢，滾完第二次後再次把鴨蛋放通風處晾乾，讓酒慢慢滲透進去；（如果嫌麻煩，也可以直接用一大盆酒把全部鴨蛋放進去，浸泡20分鐘左右，但這樣比較浪費酒）

8. 大概晾2小時左右吧，具體看各自情況；

9. 把晾好的鴨蛋，直接放進準備醃製的罐裏，排列好，小心別磕碰到，如果有裂痕後面會影響到整罐鴨蛋報廢；

10. 把米醋加入到晾涼的鹽水裏，攪拌均勻，然後慢慢的倒入醃製的罐子裏，一定要先放蛋後才能加入鹽醋水，上面的鴨蛋會浮起來，可以用小的器皿壓住，讓鴨蛋完全浸泡在鹽醋水中；

11. 封上保鮮膜；

12. 蓋上蓋子，最後寫上醃製日期；

13. 可以看到鴨蛋表面很多小泡泡；

14. 放陰涼處，最好外面套上黑色袋子，夏天醃製大概30天；冬天的話要45天左右；
    可以先拿一個出來開啟看看是否醃製到位，這個是醃製好的生鹹蛋黃，捏起來硬硬的；

15. 把醃製好的鹹鴨蛋表面清洗乾淨，放冷水裏煮開後，煮10分鐘，關火燜10分鐘；

16. 切開，感覺出油還不夠好，但蛋黃很香，很好吃，蛋白也不會太鹹；

17. 如果是要做月餅的，把生的鹹蛋黃，在高度酒中滾一滾，放烤盤上；

18. 烤箱中層，上下火160°，烤大約12分鐘（具體看蛋黃的大小）（這次的生鹹蛋黃每個重量大約15-17克），然後就可以包到月餅餡中製作月餅。

小貼士

1、八斤玻璃罐（底直徑16cm，高25cm，上口徑11cm）可以醃製大約30-32個鴨蛋；
十斤玻璃罐（底直徑18cm，高29cm，上口徑12cm）可以醃製大約45-48個鴨蛋；
2、配方里的食鹽含量有兩個，320克醃製出來的鹹鴨蛋，蛋黃和蛋白都不鹹不淡，剛剛好；400克是我重新醃製準備做月餅的，加大鹽量，這樣讓鹹蛋黃更好儲存，還沒醃製出來，具體效果還不知道；
3、醃製過程從滾酒開始，要保持乾淨，最好戴上一次性手套操作；
4、用來醃製的玻璃罐要提前清洗乾淨，必須晾乾水分；