【正宗祕製山西豆角燜面】

雖然我是山西人，但我對麪食不是很感冒，反而喜歡大米多一點。但唯獨這道燜面是我的心頭好。

用料  

【正宗祕製山西豆角燜面】的做法  

1. 準備材料:
   
   豆角切段，土豆切條，火腿切片，番茄切丁（切的越碎越容易出湯)，佐料切碎（我這裏只用了蔥花，我不喜歡吃薑和辣，蒜沒有了，我用的是瓶裝的蒜汁，用洋蔥也是ok的)。
   
   豆角可以換成蒜薹。你還可以加捲心菜，白菜，娃娃菜，蘿蔔，不拘什麼都可以，還可根據個人口味添加培根/肉/臘腸/蝦，你喜歡什麼就加什麼，肉絲肉片肉丁肉塊都🉑。
   
   冷水和一個略硬的麪糰，醒十五分鐘，趁這段時間炒菜。
   

2. 開鍋倒油，油熱後下蔥蒜之類的佐料熗鍋，沒什麼技術含量，爆香後放豆角土豆進去大火翻炒，下西紅柿炒出湯汁，鹽調味，老抽上色，生抽白糖味精一甩蠔油提鮮，黑胡椒醬汁增加風味。
   
   炒的差不多了倒水進去（起碼要沒過菜所在的平面，水宜多不宜少。）

3. 趁煮菜的功夫擀麪切條。
   
   這時菜煮的半熟了，舀出一小碗湯備用。此時湯應該略低於菜的水平面（下入麪條後，麪條不被湯汁泡煮的程度爲宜)。將麪條平分成兩份，下入第一份麪條，蓋蓋，中小火燜5-8分鐘左右，時間到後第一份麪條會鬆散地聯結爲一個餅狀，鍋內應有少量湯。（肉眼不可見湯，但它存在於鍋底的蔬菜層下。）
   

4. 因爲香腸有一定的鹽分，所以我把它放麪條上方燜，以避免接觸湯汁變得更鹹。如果你放培根等自帶鹹味的食材也同理。

5. 沿着鍋邊倒入之前預留的那碗湯，再下入第二份麪條，火候調小一點，再燜5-8分鐘。注意聽鍋的聲音，有湯時是嘶嘶聲，湯耗完會發出滋滋聲，類似燒烤的聲音。此時立刻關火。
   
   陳醋+蒜蓉調成汁，烹入鍋中，將上層面條和下層蔬菜拌勻了就可以出鍋享用了。

小貼士

1. 如果你第一次做沒有經驗，拿捏不住湯量和燜制時機的話，可以把麪條放蒸篦上再下鍋，隔着菜來燜，等湯汁大致收幹再把麪條和菜混合，多練習，熟能生巧。

2.如何預判麪糰的軟硬：和麪時，水少量多次入面，用筷子不斷Z字形攪拌。麪粉吸水會抱團成絮，觀察面絮和殘餘乾粉量，如果盆內的面都抱成團了，沒有任何干粉存在，那這個麪糰鐵定是溼軟粘手的，立刻撒入乾粉即可補救。我的經驗是，六分面絮，四分殘餘乾粉的比例揉出的麪糰適合做燜面，醒十五分鐘後會回軟一點。當然，下手揉麪如果覺得過於幹，揉不光滑，可以用拳頭沾水，少量多次的杵面，使之軟化。面光盆光手光不可能一蹴而就，不斷微調即可趨於完美。

3.我圖裏的量是兩人份，如果你只做一人份的，可以不用把麪條分兩份來燜，一次搞定即可。

4. 豆角炒，燉，燜的總時間加起來應該大於十五分鐘，這是豆角變軟的必要條件。豆角不是很容易軟的，但土豆很好軟，炒好菜加水燉後記得時不時翻攪翻攪，避免土豆粘鍋。

5.麪條量多的話可以適當增加湯量並延長燜制時間，但要注意比例，不可讓湯汁浸煮了麪條。

6.面特別頂飽，單吃這個偏幹，還容易噎，建議搭配小米粥一起吃。