【皮脆肉嫩】生煎蝦仁玉米大餛飩

首發，公衆號，:晚上八點煮羊肉。

餛飩在各地都有不同的叫法，四川叫“抄手”，廣東叫“雲吞”，有的地方還有其他的名字。

不過在我眼裏，他就是換了件棉襖的餃子啊。

南京這兒吃的是小餛飩，一碗水上漂一層小餛飩，一口三四個，根本吃不飽。如再把碗中混有榨菜蝦皮的“湯”盡數灌下，定一定神，便也飽了八九分。勒一勒褲帶，提口氣，也能扛到午飯。這就是小餛飩在知慳識儉的底層百姓中流行的原因。

江蘇南部城市蘇州、無錫，以及上海較爲流行大餛飩，下次看到店鋪打着“上海餛飩”的牌子，就知道是這個。

今天的餡是蝦仁玉米，當下豬肉價格高企，往常較貴的魚蝦，也不覺得辣麼貴了。多吃點魚蝦，改善下生活。

用料  

【皮脆肉嫩】生煎蝦仁玉米大餛飩的做法  

1. 硬核蝦

2. 蝦仁剁成泥，加鹽、糖，按一個方向攪拌至粘手約1分鐘，再加蛋清攪勻，再加水攪勻，最後加白胡椒粉、芝麻油和過濾的玉米粒打勻。
   
   打完的餡大概是這樣子。

3. 餡調好就可以開始包餛飩了
   
   餛飩皮展開，餡放中間，一邊抹上水，對摺捏緊。

4. 捏緊且保持中間沒有空氣，沿紅線把皮翻折過來，這是大餛飩的裙邊。

5. 再反過來，把兩個愛心處捏緊即可，如果太乾可沾點水。

6. 不是專業白案師傅，包的不太好看，家用應該沒有問題。

7. 包好餛飩開始生煎
   
   餛飩擺在不粘鍋，加三分之一小壽碗水，加鍋蓋開大火至水開，轉中小火，約3分鐘直到水分蒸發完畢。

8. 水分蒸發完差不多就這樣，開啟鍋蓋，沿邊加少許油，轉中火。

9. 用鍋鏟把餛飩鏟動，防止粘鍋，讓油接觸餛飩底，隔10秒晃一次鍋，均勻受熱產生脆殼，約1分鐘後檢視餛飩底色澤，過淺再加熱少許。

10. 熟了就這樣

11. 拿一淺口盤，蓋在餛飩上，一手按着盤子，一手拿鍋把，以餛飩爲中心180度旋轉。

12. 這是和日本人學的，脆底朝上，既好看，又不會變軟。

13. 精鹽顯鮮，白糖增鮮，玉米粒甜嫩多汁，再加上芝麻香油，最後用生煎的烹製方法，祭上五臟廟，神仙也神魂顛倒。

小貼士

操作要點：

蝦仁想要咀嚼感，可以一半蝦仁切粒，一半蝦仁剁泥。

生煎是生的餛飩下鍋，還有一種技法叫熟煎，餛飩煮熟再煎。

生煎餛飩底部是煮熟，上部分是蒸熟，出品皮更有韌性。

前期水分消耗的多少，可以看鍋蓋冒出的水蒸氣判斷，全過程約5分鐘，最好人不離鍋。

最後煎餛飩油不可放太多，不然在翻轉的時候會飛濺傷人。