幸福的蛋奶酥芝士蛋糕CheeseCake
這是一款輕盈綿軟的日式蛋奶酥,學自小島老師的烘焙書。入口即化的柔軟口感、醇厚的芝士香氣回味無窮。它是在蛋奶沙司的基礎上加入蛋白霜攪拌而成的,所以口感綿軟香甜。
這款蛋糕的蛋白霜要求又細又滑,所以需在以2秒3周以下的速度慢慢畫圈,手持怕累,所以我用了凱伍德廚師機中低速操作了。
【適合模具】
這個方子的分量適合1個直徑18cm的圓形蛋糕模
【小帖士】
1.烤箱預熱:目標溫度170度,預熱可以增加20~40度。
2.需要水浴法烘烤,注意不要適用活底模具
【最佳食用時間】
烤好冷藏,第二天食用
用料
A混合物 | |
KIRI奶油奶酪 | 300g |
發酵黃油(無鹽) | 45g |
B:蛋奶沙司混合物 | |
蛋黃 | 58g |
細砂糖 | 20g |
玉米澱粉 | 11g |
牛奶 | 150g |
C:蛋白霜 | |
蛋白 | 95g |
細砂糖 | 55g |
幸福的蛋奶酥芝士蛋糕CheeseCake的做法
「準備工作」
材料稱重備用。將雞蛋的蛋黃和蛋清分開後計量,蛋清放入冰箱中冷凍至剛結冰的狀態。模具中墊入烘焙油紙(底部和側面),我用的是8寸圓形成品油紙和側面圍邊成品油紙。「準備工作」
將發酵黃油隔溫水溶化至液態。「製作蛋糕胚」
將kiri奶油奶酪用保鮮膜包住,放入微波爐或隔水加熱至體溫36度。
準備略深的攪拌盆,加入奶油奶酪和液態的黃油攪拌均勻攪拌結束,黃油和奶油奶酪略有分離即可。A混合物完成,放置一邊。
B 「蛋奶沙司製作」
蛋黃放入另1個攪拌盆,加入砂糖翻拌。B 「蛋奶沙司製作」再加入玉米澱粉,用手持攪拌器攪拌。
B 「蛋奶沙司製作」
用小奶鍋將牛奶煮沸後,倒入上一步材料,拌勻。B 「蛋奶沙司製作」
這步比較關鍵,隔水加熱上述材料。輕輕攪拌,材料加溫。
這款蛋糕糊中加入了粉末,不會造成蛋奶分離的。B 「蛋奶沙司製作」待材料整理略微黏稠,攪拌時看能夠看見盆底程度即可。
從熱水中取下,趁盆內餘熱快速攪拌。隔熱水時間過長材料會凝固,切記不要過熱。「混合材料A+B」
用攪拌器仔細攪勻。這步分量太大的話,可以用廚師機操作。混合A材料和B蛋奶沙司
待混合材料出現光澤、變得有彈性停止攪拌。
接下來操作的蛋白霜軟硬程度最好和這一步材料相近。「混合物靜置」爲了保持麪糊溼潤,攪拌盆可蓋上溼潤的毛巾/紗布。如圖,我順手拿了一張廚房紙巾蓋上了。
「製作蛋白霜」
這款蛋白霜要求又細又滑,所以不能用高速打發。我做了2個蛋糕的分量,手持太累,所以必須用上雙十一剛買的大玩具:凱伍德廚師機。「製作蛋白霜」
加入約1茶匙砂糖,不能攪拌過快,廚師機我用了3檔中速,打發2分鐘。「製作蛋白霜」
加入餘下1/2砂糖,打發約1分鐘,攪拌速度保持中速。「製作蛋白霜」
倒入餘下砂糖打發1分鐘,注意速度可以降下來。提起攪拌器,攪拌頭上的蛋白霜呈鉤狀。
廚師機打發的狀態更容易控制,又細又滑的最佳狀態。注意泡沫不要過硬,提起攪拌器,蛋白堅挺就是發泡過度了。「製作蛋糕底」
稍微攪拌一下之前靜置的混合麪糊,讓它更平滑。然後加入1/4蛋白霜混合。
接下來操作和戚風製作方法相似。混合均勻後,加入餘下蛋白霜。掛到從盆中樣如刀,向左下方刮,刀刃抵住攪拌盆像畫圈一樣翻攪。
每攪拌一次要將攪拌盆逆時針選竄60度,直到蛋白霜消失爲止。拿一個烤盤,灌入1-1.5cm高度的熱水。將模具放在烤盤中水浴烘烤。
先烤制170度15分鐘,然後調低至160度繼續烘烤15分鐘。
待表面上色關火,放置40-60分鐘。烤箱中的餘溫會使蛋糕持續上色。從烤箱中取出烤好的蛋糕,待其完全冷卻後用保鮮膜蓋住冷藏,食用前再脫模就可以了。
這款口感綿密,非常適合下午茶食用,我家3歲寶寶也很愛!
小貼士
1. 烘焙過度蛋糕會變硬,還會失去細滑和綿軟,所以要注意喔~
2.利用烤箱餘溫