長高的吐司

前天發了吐司菜譜,焙友顏說:你的吐司沒長高。仔細對比,果然真的發酵後就沒再漲了。剛好冰箱裏有做好的中種,一樣的配方,重做一次。
       這一天在與焙友的交流中感觸頗深。烘焙需要用心。只要有一個環節疏忽了,就會導致全盤失敗。
       麪包製作雖然對面團質量要求高,但是它的成敗關鍵卻在發酵。不完美的麪糰可以做出較成功的麪包,但是不成功的發酵卻一定做不出好吃的麪包。好多親的麪包就敗在發酵過程中。
       其實,除麪包之外的其它烘焙也一樣,每一個環節都是看狀態,時間只是參考。不要再問多長時間,請關注什麼狀態。只關注時間,往往就要失敗。

用料  

長高的吐司的做法  

1. 戀家廚師機

2. 中種與主麪糰和到出膜狀態

3. 依然二次發酵法,密閉空間二次發酵結束。

4. 烤箱190度預熱10分鐘。排溼等待中,用蛋液掛芝麻,麪包胚還在長高。前次沒長高原因:噴水掛芝麻時噴水多了。

5. 進烤箱前狀態

6. 調整烤箱溫度:上火180度,底火170度,35分鐘。烤制中

7. 貌似稍有回縮,拍照角度可能有影響。

8. 這次真的長高了

9. 非常柔軟,姐覺得組織還是不錯的。需要撕着吃的。