塔吉鍋·海鮮蔬菜煲

自己琢磨塔吉鍋食譜，試了一圈下來發現海鮮蔬菜煲挺不錯。海鮮既鮮且嫩，魔芋結和孢子甘藍也吸飽了番茄的原滋味。

用料  

塔吉鍋·海鮮蔬菜煲的做法  

1. 備蔬菜：番茄洗淨，切成小塊。孢子甘藍洗淨，對半切開。魔芋結洗淨，瀝乾水分備用。

2. 備海鮮：鮮蝦洗淨，去皮去頭，挑出蝦線。龍利魚片自然解凍，切成塊狀。生薑洗淨，切塊備用。將蝦肉和魚肉混合，倒入生薑塊，適量料酒，適量鹽，適量香油，適量胡椒粉，少量糖和少量生抽，攪拌均勻，靜置15min去腥。之後剔除生薑塊，倒去殘留的汁液。

3. 先開鍋：塔吉鍋底部和內壁下層刷上一層薄薄的油（鑄鐵塔吉鍋要適量增加油量，因爲鑄鐵材料自身吸油），開中火些微加熱塔吉鍋。

4. 煮湯底：倒入番茄碎，快速翻炒，炒出番茄湯底。若是番茄出水不夠快，可以適量加一點點清水，幫助加熱，煮出番茄湯底。

5. 碼食材：待番茄湯底煮出，快速碼盤。切好的孢子甘藍沿鍋壁碼成一圈，圈內鋪上魔芋結，魔芋結上方碼上處理好的鮮蝦肉和龍利魚片。

6. 煮食材：蓋上塔吉鍋，開大火。留意塔吉鍋的狀態，若看到有蒸汽溢出，或聽到鍋內有聲響，即可開啟鍋蓋檢視食材的狀態。若魚片和蝦肉變色，即可關火，舀出擺盤。若是不想留有太多湯汁，可以在關火後用鍋子預熱將湯汁蒸乾。

小貼士

1. 相比陶瓷塔吉鍋，鑄鐵塔吉鍋更堅固、導熱性能更好，但是吸油、容易受食材侵蝕。因此，用鑄鐵塔吉鍋，使用是要多加些油，使用後也要加油脂保養。
2. 煮食材前，保證鍋底要有一層薄薄的水。
（1）個人感覺，塔吉鍋內食材的加熱，更多靠的是水蒸氣上行，而不是竈臺->塔吉鍋->食材的漸進轉熱路線。並且，鍋底水分的存在，可以保證鍋底食材溫度不至於過高（考慮到水的沸點～100C）。因此，在加熱初期，鍋底需要有少量的水來輔助水蒸氣形成和後續傳熱。且若是水蒸氣產生速率慢於塔吉鍋對食材的傳熱，鍋底食材很容易糊鍋（尤其針對傳熱性能好的鑄鐵鍋），即使後續水分析出帶動整體食材的加熱，鍋底還是會糊。
（2）食材自身水分含量不低，塔吉鍋烹飪會很大程度上保留食材自身的水分。若是額外加水過多，會導致湯汁過多。
3. 烹煮時間不可過長。塔吉鍋自身的構造保證了較好的傳熱和較小的水分及熱損失，故而很容易將食材煮熟，換言之，烹調時間不宜過長。比如，在這個搭配中，烹調時間過長會使孢子甘藍軟爛，口味變差。
4. 食材可以隨意換，個人試過西葫蘆、百葉結、胡蘿蔔、臘腸粒、雞翅等，效果都不錯。但是注意要將水分含量較高的蔬菜放在底層，這樣可以促進水蒸氣形成，加快烹調時間，且葷菜和素菜滋味可以更加交互促進。