40%全麥奶鹽可頌
最近減脂,全麥研究比較多,吐司做了好幾次,試試這種可頌吧。記錄方子的主要目的,是想嘗試在夏天如何有一款快手且健康的早餐包。配方中基礎醒發時間較短,是考慮了這個氣溫高的夏季整形時間,其實,水滴狀時候的鬆弛就是一發了。
這種發酵方法也適用其他添加了全麥粉的麪包,畢竟全麥麪包不需要打面到完全、發到九分,以免造成後勁不足長不大。
配方可做100克/個的麪包十個。
用料
高筋麪粉 | 350克 |
全麥麪粉 | 150克 |
細砂糖 | 18克 |
鹽 | 7克 |
奶粉 | 15克 |
冰水 | 150克+160克 |
鮮酵母 | 12克 |
無鹽黃油 | 10克 |
老面 | 100克 |
夾餡用有鹽黃油 | 30克 |
裝飾用黑胡椒海鹽 | 適量 |
40%全麥奶鹽可頌的做法
準備工作:
1. 150克全麥粉+150克水混合均勻後,蓋好保鮮膜,冰箱冷藏6小時以上;
2. 備好老面100克。任意魯邦種或冷藏中種或者全麥老面都行,就是發酵或過的麪糰。一般我做得多的都分裝100克冷凍起來。和麪:
1.將配方材料高筋麪粉、全麥粉、糖、鹽、奶粉、剩下的160克水放入攪拌缸中,慢速混合均勻後加入鮮酵母繼續混合。
2.混合好後,將攪拌速度調爲快速,將麪糰攪拌至彈性明顯的狀態(表皮略微光滑),轉慢速,將室溫軟化後的無鹽黃油投入攪拌缸中混合。
3.均勻後,轉快速,將麪筋攪拌至接近完成狀態,即不需要完全出手套膜。醒面:
將麪糰放入容器中鬆弛約10分鐘。分割:
將麪糰分割爲10個,每個約100克,滾圓後鬆弛約20分鐘(目測約長大一倍)。整形:
將麪糰輕揉成水滴狀,鬆弛約3分鐘擀皮:
取一個麪糰,從1/3處邊拉邊向下擀,然後再將上部的麪糰擀平。我這裏一個麪糰要擀長到40釐米以上。準備餡料:
直接切出5cm長條狀有鹽黃油(3克/條),約10條備用。包餡:
取一條有鹽黃油包裹進麪糰。整形:
向下捲起時雙手稍向外側輕拉。發酵:
全部整型完畢後進入最後發酵,溫度34度、溼度75%,大約35分鐘。烘烤:
1.烤箱預熱上下火175度
2.當面團長大至原體積2.5倍,即可準備烘烤,烘烤前於表面均勻噴水霧。
3.於每個麪糰中間撒少許黑胡椒海鹽做裝飾,並用手指輕壓使其緊貼麪糰。
4.入爐後蒸汽烘烤時間2分鐘,再烤制約爲20分鐘,出爐時輕敲烤盤移至晾架上冷卻。好香!
小貼士
1.種面,也就是老面,怎麼樣的的都行。可以參考以往菜譜。加了老面的麪包不容易老化而且很軟。不加老面的話,主麪糰適當增加液體量。
2.鮮酵母可以用三分之一的乾酵母粉代替,但是味道口感就沒有鮮酵母好。天熱,鮮酵母發酵很快的。