詳解如何清理以及辨別小龍蝦

每年的5-10月份是吃小龍蝦的季節，而最佳時間是從5月下旬開始到8月底。這期間的小龍蝦比較肥美，而且關鍵是有蝦黃。小龍蝦雖然味道鮮美，營養豐富，但是因爲其生長環境的複雜多樣性，所以還是需要清理乾淨才行。
       花這麼多功夫清理小龍蝦，是爲了既能吃得放心，又能夠最大限度的儲存好蝦黃。否則你將蝦頭直接拔掉也省卻了這許多麻煩。這就好比你吃螃蟹一定要有蟹黃纔好吃，那麼同樣有了蝦黃的小龍蝦燒出來的纔會更香，更夠味……
       關於麻辣小龍蝦的做法詳見下一個菜譜，可以戳下面的連結：
       

用料  

詳解如何清理以及辨別小龍蝦的做法  

1. 首先龍蝦要挑選這種在湖裏生長的青殼龍蝦，腹部和爪子比較乾淨，而且皮也比較薄。（如果是腹部那種黑黑的龍蝦，基本上生長環境會比較骯髒，也就不必這麼費事清理了，刷乾淨以後直接把頭掐掉，泥腸抽掉只吃尾部好了）

2. 然後再看雌雄，上圖左邊的是雌蝦，右邊的是雄蝦。雌蝦和雄蝦的區別看我用紅筆圈住的部分。雄蝦胸部的前2對步足明顯的比雌蝦的長，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒有此紅色薄膜。最好挑選雌蝦買，因爲雌蝦的蝦黃會比雄蝦多。

3. 準備好清理工具：膠皮手套、長柄刷子、尖頭剪刀和鑷子

4. 戴上膠手套，以避免被蝦鉗夾到。真被夾到了還是蠻疼的。清理的時候先抓住龍蝦背部頭尾相接的地方一邊用水衝一邊用長柄刷子將龍蝦腹部從下到上刷乾淨。（將所有小龍蝦刷乾淨後再進行下一步噢）

5. 龍蝦全部都刷洗完畢後。換剪刀，先將前面的兩個大鉗子前端夾子剪掉。（6到9月份的小龍蝦這對鉗子裏肉還是很飽滿的，丟了還是挺可惜的）

6. 分別將兩邊的四對小爪子齊根剪掉。

7. 將龍蝦頭部兩側的蝦殼剪掉1/3左右。（剪腮殼的時候，從頭部向尾部方向剪比較好剪）

8. 蝦殼剪掉後，將腮剪掉，注意既要蝦腮全部剪乾淨，又要小心不要碰破蝦腮下面的膜，因爲蝦腮下面的那層膜下包裹的是蝦黃，碰破了，蝦黃跑出來就可惜了。

9. 剪好的蝦頭側面應該是這個樣子的，如果沒看懂我前面的描述，那可以好好看看上面這張圖片，應該是已經很清楚了。記得兩側都要剪噢。

10. 將洗菜盆裝滿水，並且將水龍頭開最小水往盆裏流，將小龍蝦放進水裏。剛剪好的小龍蝦一般沒那麼快死翹的，投入到微流動的水裏可以讓蝦更多的吐出一些髒物。

11. 全部蝦剪完以後，將水開大，將龍蝦像洗菜那樣清洗乾淨。（這一步一定要清洗得很乾淨，因爲再接下來的步驟因爲要保證蝦黃不要流失，不再適合大幅清洗了）

12. 將蝦全部洗乾淨後，用剪刀將蝦頭前端靠近蝦嘴的一點小尖尖剪掉，基本上只剪到蝦眼後面幾毫米的位置就可以了，注意不要剪多了，剪多了蝦黃會掉出來。

13. 用剪刀頭將蝦頭裏面的黑色囊狀物拉出來，這是龍蝦的胃，非常髒，所以要拿乾淨，剛開始剪的時候手不熟練容易剪破，剪破了也不要緊，用剪刀頭挖出來，殘餘的用衝乾淨，水要開小點，以免沖走蝦黃。

14. 個別很難拉出來的，可以用鑷子往外清理乾淨。

15. 上圖爲處理好的龍蝦頭，蝦黃一點也沒破膜，蝦胃全部處理乾淨了。

16. 接下來還有最後一步就是拉泥腸，這一步我一般是不建議做的，因爲拔過泥腸的蝦，燒的時候蝦肉容易散，但是如果你一定要處理也不是不可以。蝦尾一共有三片，捏住最上面中間的一片，將最上面這片兩邊輕輕地各撕開1/3，留下中間1/3別撕斷。

17. 然後稍用勁拉出泥腸。

18. 最後稍稍清洗一下，這次清洗時間不要太長了，否則蝦黃容易流出不說，蝦肉也容易爛掉。

19. 清洗完畢，撈出瀝乾，完畢。
    麻辣小龍蝦的做法詳見下一個菜譜，請戳下面的連結：
    

小貼士

一、小龍蝦最好是挑在湖裏長大的清水龍蝦買，而且一定要買活的生猛的，死的小龍蝦是不可以吃的。小龍蝦的繁殖能力強，哪怕是在溝裏也能生長，而在這種環境下生長的龍蝦，污染也就比較嚴重，爲了健康還是不買爲好。
二、買龍蝦注意以下4點:
       1、首先看外殼，要買青殼的龍蝦，青殼的爪子小，肉比較嫩，殼也好剝。紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對肉也粗些。
       2、然後看腹部和腳是不是乾淨，複雜環境裏生長的龍蝦怎麼也不可能做到青青白白的。
       3、最好是挑雌蝦買，因爲雌蝦的殼比較軟些，好剝好剪，而且蝦黃比雄蝦多，燒起來會更香。
       4、看蝦腮是不是乾淨，腮這個地方是最容易藏污納垢的。
三、關於拉泥腸這一步，我個人一般是不建議做的，因爲拉過泥腸的龍蝦肉很容易散，只是在吃的時候要記得拿掉才行。