超正宗宮爆雞丁

打我記事起，宮爆雞丁就是我跟爸媽下館子最愛點的一道菜，那時候創建於1959年的四川酒家是南京人吃川菜的首選餐廳，紅極一時，它家的宮爆雞丁也是堪稱一絕，但經歷了幾十年的經營，南京大大小小的川菜館遍佈大街小巷，四川酒家生意也大不如前，有時去點一份宮爆雞丁也找不回之前的感覺。
現在宮爆雞丁的做法五花八門，有加黃瓜丁的，有加青椒丁的，還有拿豆瓣醬炒制的，但這都不是記憶中那種純粹的味道，我也一直提不起興趣去嘗試，直到看到羅生堂的美食博客，才讓我找回了這兒時的味道。

用料  

超正宗宮爆雞丁的做法  

1. 雞腿去骨

2. 切成大一點的肉丁

3. 雞丁加入鹽，料酒，蛋清，澱粉醃製片刻

4. 準備配料和調味汁：蔥白切丁，姜蒜切片，花椒10粒，幹辣椒切段倒掉裏面的辣椒籽，混合調味汁

5. 鍋內放紅油後開小火，稍溫後加入花椒和幹辣椒爆香

6. 花椒和幹辣椒變成棕紅色後放入雞丁，開大火爆炒

7. 雞丁稍稍翻炒後，加入蒜片和薑片翻炒半分鐘

8. 雞丁八成熟後倒入調味汁（倒之前攪拌一下防止沉澱）

9. 放入蔥丁和事先炸好的花生米

10. 等湯汁粘稠，勾芡上勁後淋上少許花椒油出鍋

小貼士

1.雞丁一定要切大塊一點，不然爆炒後會縮水，適量保留一點雞皮增加口感
2.紅油可以自己在家用辣椒麪熬製，我嫌麻煩，直接淘寶從成都購得，十分地道
3.川菜講究盛盤後溢出一指油，所以炒雞丁的紅油一定要多放，至少是平時炒菜的一倍
4.花生米在油炸前用水浸泡兩小時，瀝乾水再炸，炸後紅皮很容易脫落，用金黃色花生仁炒菜配色相當漂亮！可惜我第一鍋花生米炸糊了第二鍋就沒時間去皮了，導致成品不美膩(╥﹏╥)
5.調味汁一定要事先混合好，不然炒雞丁時一個一個加手忙腳亂，雞丁一不留意也炒老了
6.以後再也不用去川菜館吃宮爆雞丁咯Y(^_^)Y