雪媚娘皮/麻薯內餡

雪媚孃的皮，Q彈不粘牙爲主。

麻薯作爲內餡，兩種口感爲主:
1.直接用雪媚孃的配方做成麻薯內餡，Q彈好吃。
2.拉絲爲主。稀一點的麪漿容易在攪拌後拉絲，但是，太稀的麪漿做出來的只有拉絲效果好看，口感不好，沒有麻薯的彈性。

這是一份既拉絲又Q彈的麻薯內餡，做軟歐包內餡時改了很多次的水粉配比，個人很喜歡這個，特此記錄下。

用料  

雪媚娘皮/麻薯內餡的做法  

1. 1.取一個寬底的大碗，糯米粉+白砂糖+玉米澱粉+玉米油，先混合均勻。清水最後分批慢慢添加。
   
   2.鍋裏燒水，等開。一會調好的麪漿必須開水下鍋隔水蒸熟。調麪漿就幾分鐘的事情，調好麪漿鍋裏的水也開了。

2. 1.倒入2/3的清水，用蛋抽攪拌麪糊。
   
   2.麪糊攪拌困難，麪漿基本化不開。

3. 1.再倒入一點的清水，基本不見乾粉，但麪漿非常稠，畫圈圈阻力很大。

4. 1.這裏開始，每次約倒入5克的清水量，注意觀察麪漿狀態。
   
   2.麪漿依然攪拌有阻力，麪漿不細膩，劃開的紋路不會立馬消失，而是慢慢消失。提起蛋抽，麪漿會流下，但蛋抽上會掛着麪漿。還是略稠了點。

5. 1.繼續分幾次再倒入5克清水，直到麪漿達到好的狀態。直到上鍋隔水蒸，我們多攪拌麪糊。
   
   好的麪漿糊狀態:
   a.提起麪糊是細線般很流暢的流入盆中，且滴落痕跡會立馬消失。
   b.在麪糊裏劃圈圈沒有阻力很輕鬆，劃過的痕跡很快消失不見，沒有不消的紋路。
   c.麪糊中無麪粉顆粒，攪拌很均勻。
   
   （麪粉吸水性不同，175克清水有的會剩下，有的還要再增加，有的剛剛好，請根據麪糊狀態調整。）

6. 1.鍋裏的水開了。大碗包上一層保鮮膜，周邊用牙籤扎幾個洞，中間不扎洞，免得集中的冷凝水落入麪糊中。
   

7. 1.大碗比較深，不怕水漫到碗裏，直接隔水蒸，不需要蒸架，這樣熟的更快。中火蒸約15分鐘，可以蒸熟。碗底直徑越大的碗，蒸熟的越快。
   

8. 1.取出大碗，注意撕保鮮膜時，不要讓冷凝水落入碗裏。蒸熟的麪糊透明度較好，表面光滑細膩，劃開無白色漿液。

9. 1.上下攪拌均勻，使麪糰細膩光滑有彈性。攪拌約2分鐘。

10. 1.剪開一個保鮮袋，平鋪在桌上。趁熱，把糯米糰移到保鮮袋上。
    
    2.隔着保鮮袋，按壓摺疊糯米糰，繼續揉一揉，約3-5分鐘，使糯米糰更有彈性。
    
    3.最後把保鮮袋貼着糯米糰，包裹住糯米糰，放入冰箱冷藏待涼。趕時間，也可以直接放冷凍層約20分鐘，取出就可以直接用了。
    
    4.保鮮袋一定要貼身包裹，避免保鮮袋中產生熱汽，熱汽被糯米糰吸收，增加了糯米糰的溼度，使糯米糰變更粘手。

11. 1.雪媚孃的皮，一般30克/個。冰箱取出的糯米糰，用切板來分隔成小麪糰。如圖，每個小麪糰細膩有彈性，不會特別粘手，糯米糰粘度適宜。
    
    2.桌上鋪着保鮮袋，戴一次性手套，用切板分割，撒熟粉，可以很容易包雪媚娘。避免了到處粘手難操作的尷尬。
    
    3.包不完的皮，吃掉它，不浪費。

12. 1.包好的雪媚娘。

13. 1.現在做麻薯內餡。
    
    2.麪糊狀態和雪媚娘有一點區別，在雪媚孃的基礎上再稀一點，大概要多加30克的清水。
    
    3.糯米粉150克+60克白砂糖+玉米粉30克+玉米油40克+清水210克，攪拌均勻到無粉粒狀。
    
    4.配方中210克的清水不要一次性直接全倒入麪粉中，要看麪粉吸水性，提前留40克做調整，根據麪漿裝少量再倒入。
    
    好的麪漿狀態:麪漿不濃稠，畫圈圈攪拌無阻力很輕鬆，劃過麪漿有波紋，波紋會立馬消失，提起打蛋器，麪漿呈細線的流下，但不會成一條連續的水線，而是水線只有2-3釐米長，斷斷續續的流下，打蛋器上殘留的液體會像水滴一樣滴落。（在雪媚娘麪漿的基礎上略稀一點。）

14. 1.鍋裏燒開水後再隔水蒸15-20分鐘，蒸熟，不需要蓋保鮮膜，這裏，一點水蒸汽滴落的水對它影響不大。
    

15. 1.底部寬而且深的不鏽鑄碗，超級好用。蒸麪漿時不需要另外使用蒸架，直接把大碗放入沸水中蒸就可以，也不擔心沸水漫到麪漿裏，受熱也更直接更快。
    
    

16. 1.深碗直接隔水蒸15分鐘，蒸熟。蒸熟狀態，表面不平，劃開有彈性會粘，但無白色液體。
    
    2.開啟鍋蓋時注意，鍋蓋上的水不要流到蒸熟的麻薯中。
    
    

17. 1.電動打蛋器有配攪面棒的，用它，電動攪起來，更省力。

18. 1.沒有攪面棒的我們，拿4根筷子比較紮實。順時針方向不停攪拌約8-10分鐘，越攪拌越黏稠，阻力越大，越來越吃力困難，是的，手動麒麟臂，加油。

19. 1.筷子兄弟勞動約8-10分鐘左右，麻薯細膩柔順，可以拉絲爲止。一份可拉絲又有彈性口感的麻薯內餡做好了。
    
    2.蓋個保鮮膜，室溫中待用。保鮮膜不需要貼身包裹，因爲麻薯經過長時間的攪拌，已經涼了，熱汽很少，保鮮膜上不容易形成水蒸氣。
    
    3.麻薯內餡要放多少合適呢？主要看個人習慣。放太多容易爆漿，放太少吃的沒感覺。110-140的面胚，每份放80-100克麻薯比較適宜些。

20. 1.電動攪面棒約5分鐘的成果。

21. 1.戴着手套取和鋪麻薯都很方便，不擔心粘手。

22. 1.做麻薯軟歐包時，麻薯一般鋪在面胚上的第一層，比面胚略小一圈，操作不熟悉的夥伴，最好周邊1釐米留空不鋪麻薯，方便包好捏緊收尾處理。
    
    2.麻薯鋪好了，再在麻薯上鋪各種堅果啊，肉鬆啊，火腿啊，蟹肉棒啊，乾果啊，蜜豆啊，豆沙啊，鹹蛋啊，土豆芋頭紅薯紫薯泥啊，雜菜肉絲啊...愛怎麼吃就怎麼鋪！

23. 1.Q彈有口感又帶拉絲的麻薯內餡，棒不棒？

24. 愛不愛？

25. 帥不帥？

小貼士

1.牛奶可以替換清水，但牛奶的量要增加，請根據麪漿狀態慢慢調整到好的麪糊狀態。

2.老實話，用牛奶來做，味道並沒有質的昇華，奶香味很淡。大家隨意吧。