蠔油燜花菇
搬運自田螺姑娘菜譜
我覺得可以用之前白菜雞肉剩下的雞皮做
用料
花菇(發好後有大拇指那麼長) | 15朵 |
雞皮(挺大的沒有餘油) | 一塊 |
老薑 | 3-4片 |
蔥 | 兩根(打成結) |
香葉 | 兩片(我沒有) |
鹽 | 適量 |
糖 | 1茶勺(1/3甜菊糖) |
澱粉(洗花菇➕勾芡) | 各1湯勺 |
蠔油(老抽) | 1瓷勺 |
雞湯(可省) | 半杯 |
泡香菇的水 | 半杯 |
蠔油燜花菇的做法
原料合集
關於食材可能會有三個問題:
【花菇是什麼鬼?只知道香菇呢。】
花菇和香菇是同源的,可以理解爲花菇是冬天的香菇。花菇長在冬天,因爲天氣寒冷又幹燥,所以肉質特別肥厚,鮮味也更濃郁,而且花菇的表面會因爲乾燥而爆裂,有好看的紋路。
印象中廣東和香港地區的南北貨店鋪裏,花菇也是很重要的一種食材,跟燕窩、魚翅擺在一起,品質好的花菇價格也不便宜。
【爲什麼這個菜要選用花菇?香菇可不可以?】
可以,其實做法類似,基本上大部分菜裏用到花菇的地方也可以用香菇來代替。但是這個回答也可以是否定的,因爲香菇和花菇的口感實在是差太多了,品質再好的香菇也無法達到花菇那種肥厚的肉質,所以還是推薦用花菇。
【那怎麼挑好的花菇呢?】
簡單的挑選方式就是肉質越厚越好,菌柄越短越好。講究的南北貨店鋪裏,第一級的花菇貌似都是日本進口來的,我倒是覺得沒有那個必要啦,就正常買一買就行。我就是在菜市場的乾貨區買的,沒有連結可以給哈……1. 泡花菇和洗花菇。
花菇提前起碼兩個小時用清水泡上,泡到沒有乾硬的部分之後,把泡好的花菇盛出來,泡花菇的水留着備用。
泡好的花菇加上一湯匙澱粉,再加新的清水,順着一個方向稍微攪動一下,這是爲了洗掉菌褶裏可能有的泥沙。
一般現在市面上的花菇都不是很髒,隨便攪動幾次就差不多了,也不需要太用力。然後把花菇放到清水下衝洗,把澱粉沖洗乾淨。2. 燜花菇。
鍋裏倒大約一瓷勺的油,中火把薑片和蔥段稍微翻炒出香味,放入洗乾淨的花菇和雞皮,倒入半杯雞湯、半杯泡蘑菇的水,一起燜煮。總的水量大概是會剛好沒過花菇,多一點少一點也不太要緊。
小火燜煮大約半個小時,如果是普通鍋子的話,小心注意不要讓水乾掉了。燜到20分鐘的時候,加入蠔油、糖和鹽調味。因爲每個人用的花菇分量和水量不同,鹽的分量自己多嚐嚐來調整吧。3. 勾芡。(我省)
花菇燜煮好了之後盛出來備用,澱粉1:1兌水調成芡汁。舀一勺燜花菇的湯汁到炒鍋裏,和芡汁一起煮開到合適的濃度 ↓ 不需要特別稠。
淋到燜好的花菇上,就好了。讓花菇的表面再薄薄地掛一層汁,味道更足,也更光亮好看。
小貼士
無非就是洗一下燜煮20分鐘(再勾個芡)。
比肉還好吃的燜花菇,祝你吃得過癮。